உணவு பதப்படுத்தல்
இந்த கட்டுரையில் பெரும்பகுதி உரையை மட்டும் கொண்டுள்ளது. கலைக்களஞ்சிய நடையிலும் இல்லை. இதைத் தொகுத்து நடைக் கையேட்டில் குறிப்பிட்டுள்ளபடி விக்கிப்படுத்துவதன் மூலம் நீங்கள் இதன் வளர்ச்சியில் பங்களிக்கலாம்.
இந்த கட்டுரையை திருத்தி உதவுங்கள் |
உணவு பதப்படுத்தல் (food preservation) பொதுவாக பாக்டீரியா, பூஞ்சை (மதுவங்கள் போன்றவை) மற்றும் பிற நுண்ணிய உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் முறைகளைக் குறிக்கிறது. அத்துடன் கொழுப்புகள் முடைநாற்றத்தை ஏற்படுத்துவதற்குக் காரணமாக இருக்கும் ஆக்சிசனேற்றத்தைக் குறைக்கும் முறைகளையும் குறிக்கும். வெட்டப்பட்ட ஆப்பிள்களை சிறிது நேரம் வெளியில் வைத்திருந்தால், அவற்றில் பழுப்பு நிறம் தோன்றுவதைக் காணலாம். இது போன்ற நிகழ்வுகளைத் தடுப்பதற்காக உணவு தயாரிப்பின் போது கடைப்பிடிக்கப்படும் செயல்முறைகளையும் உணவு பதப்படுத்தலின் கீழ் சேர்க்க முடியும்.
நாம் கடைப்பிடிக்கும் பல உணவு பாதுகாப்பு முறைகளில், குறிப்பிடத்தக்க அளவு உணவு பதப்படுத்தல் செயல்முறைகள் அடங்கியுள்ளன. எடுத்துக்காட்டாக பழங்களை பாகாக ( Fruit Jam) மாற்றுவதை எடுத்துக்கொண்டால், அது கொதிக்க வைத்தல், சர்க்கரை சேர்த்தல் மற்றும் காற்றுப் புகாத ஜாடியினுள் வைத்தல் முதலிய உணவு பதப்படுத்தல் முறைகளை கொண்டுள்ளது. ஆற்றல் உள்ளீடுகள் மற்றும் கரியமில தடம் (carbon footprint) ஆகியவற்றை குறைக்கும் வகையில் நிறைய பாரம்பரிய உணவு பாதுகாத்தல் முறைகள் உள்ளன.[1]
பராமரிப்பது அல்லது ஊட்டச்சத்துக்கள் உருவாக்கி, அமைப்பு முறை மற்றும் சுவை, உணவு பதனச்சரக்கின் ஒரு முக்கிய அம்சம், சில முறைகளில் கடுமையாக உணவு பாதுகாக்கப்படுவதால் அதன் தன்மையே மாறிவிடுகிறது. சீஸ், தயிர் மற்றும் பொதுவான எடுத்துக்காட்டுகள் இருப்பது ஊறுகாய்களாகவும் தயாரிக்கப்படுகிறது. வெங்காயம் - பல சந்தர்ப்பங்களில் இந்த மாற்றங்கள் விரும்பத்தக்க குணங்களாகக் காணப்படுகிறது, பால்கட்டி மற்றும் இன்தயிர் பொதுவான எடுத்துக்காட்டாக கூறலாம்.
உலர்த்துதல் தொகு
பாக்டீரிய வளர்ச்சி தண்ணீரில் அதிகமாக இருப்பதால், உணவில் உள்ள தண்ணீரைக் குறைக்கும் முறையாகும், மிகப் பழமையான உணவு பாதுகாப்பு நுட்பங்களில் ஒன்றாகும்.
பேஸ்ச்சிரய்சேஷன் தொகு
பேஸ்ச்சிரய்சேஷன் திரவ உணவு பாதுகாப்பின் ஒரு செயல்முறை ஆகும். அதை முதலில் ஒயின்கள் விரிசல் விழ எதிர்த்துப் பயன்படுத்தப்பட்டது. இப்போதெல்லாம் அது முக்கியமாக பாலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த முறையில், பாக்டீரியாக்களைக் கொல்லப் பாலை 70° செல்சியஸ்க்கு சூடேற்றப்படுகிறது மீதியுள்ள பாக்டீரியாக்களை வளராமல் தடுக்க விரைவாக 10° செல்சியஸ்க்கு குளிர்விக்க வேண்டும்.பால் பின் குளிர்ந்த இடங்களில் பாட்டில்கள் அல்லது பைகளில் சேமிக்கப்படுகிறது. இந்த முறை 1862 ல் லூயிஸ் பாஸ்டரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது.
குளிர்பதனம் தொகு
குளிர்பதனம் மைக்ரோ உயிரினங்கள் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கத்தின் வேகத்தைக் குறைப்பது மட்டுமல்லாமல் உணவில் வட்டத்தை ஏற்படுத்தும் நொதிகளின் நடவடிக்கையைக் குறைக்கிறது.வர்த்தக மற்றும் உள்நாட்டு குளிர்சாதனப்பெட்டிகளின் அறிமுகம், புதிய பழங்கள், சாலடுகள், மற்றும் பால் பொருட்கள் ஆகிய உணவுகள், குறிப்பாக வெப்பமான வானிலை போது, நீண்ட காலத்துக்கு பாதுகாப்பாக சேமித்து வைக்க பயன்படுகிறது. இதனால் மேற்கத்திய உலகின் பல உணவு முறைகளில் முன்னேற்றம் காணப்பட்டது.
உறைபனி தொகு
உறைபனியும் மிகப் பொதுவாக உபயோகபடுத்தப்படும் முறை ஆகும். தயார் நிலையில் முடக்கம் இல்லாமல் தயாரிக்கப்பட்ட உணவு பொருட்கள் மற்றும் பரவலான உணவுகளும் கெடாமல் பாதுகாக்க உதவுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, உருளைக்கிழங்கு வாஃபிள்ஸ் உறைவிப்பானில் சேமிக்கப்படுகிறது, ஆனால் உருளைக்கிழங்கு பல மாதங்கள் 'சேமிப்பை உறுதிப்படுத்த குளிர்ந்த இருண்ட இடம் தேவைப்படுகிறது. குளிர் கடைகள், பல நாடுகளில் தேசிய அவசரகால வழக்கு நடைபெற்றதால் மூலோபாய உணவு பங்குகளுக்கு பெரிய அளவு, நீண்ட கால சேமிப்பு அளிக்கும்.
உறைகுளிர் பாதுகாப்பு தொகு
உறைகுளிர் பாதுகாப்பு:
உறைகுளிர் பாதுகாப்பு என்பதை உறை குளிர் வெப்பநிலை பாதுகாப்பு பேணல் எனவும் அழைப்பர். இம்முறையில் சிதைவுக்கு உட்பட்டுள்ள அல்லது சிதைவடைகின்ற புரோட்டோபிளாஸ்ட்கள், செல்கள், திசுக்கள், செல் நுண்ணுறுப்புகள், (உறுப்புகள், செல்லுக்கு வெளியே உள்ளபொருள்கள், நொதிகள் அல்லது பிற உயிரிப் பொருள்கள்) -196 °C திரவ நைட்ரஜனைப் பயன்படுத்தி மிகக் குறைந்த வெப்பநிலையில் குளிர வைத்து பதப்படுத்துதல் உறைகுளிர் பாதுகாப்பு என்று அழைக்கப்படுகிறது. தீவிர குறைந்த வெப்பநிலையில் உயிர் பொருள்களின் ஏதேனும் ஒரு நொதியின் செயல்பாடு
அல்லது வேதிய செயல்பாடுகள் முழுவதுமாக நின்றுவிடுகின்றன. இதன் விளைவாகப் பொருள்கள் உறக்கநிலையில் பதப்படுத்தப்படுகின்றன. பிறகு மற்ற பரிசோதனை பணிக்காக மெதுவாக அறை வெப்பநிலைக்குக் கொண்டு வரப்படுகின்றன. உறைகுளிர்பாதுகாப்பு செயல்முறைக்கு முன்பாகத் தாவரப் பொருள் தயாரித்தல் பாதுகாப்பு காரணிகளான டை மெத்தில் சல்ஃபாக்சைடு, கிளிசரால் அல்லது சுக்ரோஸ் ஆகியன சேர்க்கப்படுகின்றன. இத்தகைய பாதுகாப்பு காரணிகள் உறைகுளிர் பாதுகாப்பு செயல் பாதுகாப்பான்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இந்த பாதுகாப்பு காரணிகள் தீவிர குளிர் விளைவுகளில் இருந்து செல்கள் அல்லது திசுக்களை பாதுகாக்கின்றன.
வெற்றிட வரிந்துகட்டல் தொகு
பொதுவாகக் காற்று புகாதப் பை அல்லது பாட்டிலில் உணவுகளை சேமித்து வெய்ப்பது தான் வெற்றிட வரிந்து கட்டல் ஆகும். வெற்றிட சூழலில் பிராணவாயு குறைவாக உள்ளத்தால் பாக்டீரியாக்களால் உயிர் வாழ இயலாது.ஆதலால் உணவை கெடாமல் பாதுகாக்கலாம். வெற்றிட-வரிந்துகட்டல் பொதுவாக முந்திரி போன்றவற்றை சுவைக் குறையாமல் சேமிக்கப் பயன்படுகிறது.
ஊறுகாய்களிலும் தொகு
எண்ணெய் மற்றும் வினிகர் உணவைக் கெடுக்கும் நுண்ணுயிர்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது . பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் பெரும்பாலும் இந்த முறையில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.
உப்பிடல் தொகு
உப்பிலிடுதல் சவ்வூடுபரவல் என்ற செயல்முறை மூலம் இறைச்சியில் இருந்து ஈரப்பதம் ஈர்க்கிறது. இறைச்சியை, உப்பு அல்லது சர்க்கரை, அல்லது இரண்டும் சேர்தது உபயோகப்படுத்திக் குணப்படுத்தலாம். [ [ நைட்ரேட் ] ] மற்றும் அமில் அடிக்கடி இறைச்சியை குணப்படுத்துவதற்கும் பண்பு இளஞ்சிவப்பு நிறம் பங்களிக்க மற்றும் க்ளோஸ்ட்ரிடியும் botulinum தடுப்புப் பங்களிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
சர்க்கரை தொகு
சர்க்கரை பழங்களை பாதுகாக்க உதவுகிறது .ஆது ஆப்பிள் மற்றும் ப்ளம்ஸ், சர்க்கரை பாதாமி போன்ற பழங்களை பானகம் ஆகவோ அல்லது கட்டி ஆகவோ மாற்றப்பட்டு காய்ந்த நிலையில் அடுக்கி வைக்கப்படுகிறது .இதே முறையில் இஞ்சி,சிட்ரஸ் பழங்கள் (தலாம் கேண்டி), ஆஞ்சலிகா போன்ற பழங்களின் தோள்களும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. .
புகை போடுதல் தொகு
புகை போடுதல், அழியக் கூடிய உணவு பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கையை நீளமாக்கப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்த விளைவு விறகுப் போன்ற தாவர பொருட்களை எரிப்பதான் மூலம் வரும் புகையை உணவின் மீது பட வைப்பதின் மூலம் பதப்படுத்தப்படுகிறது. பொதுவாக சுத்தம் செய்யப்ப்பட்ட இறைச்சிகள் மற்றும் மீன்களை பாதுகாக்கப் பயன்படுகிறது. பழங்கள் மற்றும் சிவப்பு மிளகு போன்ற காய்கறிகள் ,பாலாடைக் கட்டிகள்,மசாலாகள் மற்றும் பானங்களின் சேர்வையுருபுக்களான மால்ட் மற்றும் தேநீர் இலைகளும் இவ்வாறு புகையில் ஊட்டப்படுகின்றன. ஆனால் இவை பெரும்பாலும் சமைக்கவும் வாசனைக்காகவும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இது அநேகமாக தீயால் சமைக்கும் வளர்ச்சிக்கு பின்னர் எழுந்த பழமையான உணவு பாதுகாப்பு முறைகளில் ஒன்றாகும்.
செயற்கை உணவு சேர்க்கைகள் தொகு
செயற்கை உணவு சேர்க்கைகள் நுண்ணுயிர் கொல்லிகளாக இருக்கலாம்.இவை பாக்டீரியா,மற்றும் பூஞ்சை (மோல்ட்), ஆக்சிஜனேற்றத் தடுப்பான் உட்பட(ஆக்சிஜன் உறிஞ்சுபவை) வளர்ச்சியைத் தடுக்கும். பொதுவான நுண்ணுயிர் கொல்லி பதனச்சரக்குகளில் [ [ கால்சியம் ப்ரொபியோனேட் ] ] , [ [ சோடியம் நைட்ரேட் ] ] கள் (சல்பர் டை ஆக்சைடு, [ [ சோடியம் பைசல்பைட் ] ], [ [ பொட்டாசியம் ஹைட்ரஜன் சல்பைட் ] ] ,) மற்றும் டை சோடியம் [ [ EDTA ] ] முதிலியன உள்ளடங்கும் {3சல்பைட் . [ [ BHA ] ] மற்றும் பிஹெச்டி ஆக்சிஜெனேற்றத்தடுப்பான்களில் உள்ளடங்கும். மற்ற பதனச்சரக்குகளில் பார்மாலிஹைட் (வழக்கமாக தீர்வு), குளுட்டரால்டிஹைடு (நிறையும் பூச்சிகள்), எத்தனால் மற்றும் {14மீதைல் குளோரோஐசோதியாசோலினோன் உள்ளடங்கும்.
ஊறுகாய்த்தல் தொகு
ஊறுகாய்த்தல் என்ற முறை உண்ணத்தக்க நுண்ணுயிர் கொல்லி திரவத்தில் உணவை பதப்படுத்துதலாகும். ஊறுகாய்த்தலை இரசாயன ஊறுகாய்த்தல் மற்றும் நொதித்தல் ஊறுகாய்த்தல் என்று இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம்.
இரசாயன ஊறுகாய்த்தல் தொகு
இரசாயன ஊறுகாய்த்தலில், உணவு பாக்டீரியா மற்றும் மற்ற நுண்ணிய உயிரினங்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் அல்லது கொல்லும் ஒரு உண்ணத்தக்க திரவத்தில் வைக்கப்படுகிறது. பொதுவான ஊறுகாய்த்தல் கர்த்தாக்களில் உப்பு நீர்(அதிக அளவு உப்பு),காடி, மது மற்றும் காய்கறி எண்ணெய், குறிப்பாக ஆலிவ் எண்ணெய் அதுமட்டுமின்றி வேறு பல எண்ணெய்களும் உள்ளடங்கும். பதப்படுத்தப்படும் உணவு ஊறுகாய்த்தல் கர்தாவால் நிரம்ப ,வெப்பமயமாக்குதல் அல்லது கொதிக்கவைத்தல் போன்றவற்றை பல இரசாயன ஊறுகாய்த்தல் செயல்முறைகள் ஈடுபடுகின்றன. இதனால் பதப்படுத்தப்படும் உணவு ஊறுகாய் கர்த்தாக்களினால் முழுமையாக நனைக்கப்படுகிறது. பொதுவான இரசாயன ஊறுகாய்த்த உணவுகளில் வெள்ளரிக்காய்,மிளகு,சோள மாட்டுமாமிசம்,ஹெர்ரிங் மற்றும் முட்டைகள்,பிக்கலில்லி போன்றக் கலவை காய்கறிகள் ஆகியவை உள்ளடங்கும்.
நொதித்தல் ஊறுகாய்த்தல் தொகு
நொதித்தல் ஊறுகாய்த்தலில், உணவு, லாக்டிக் அமிலத்தை உருவாக்கும் செயல்முறை மூலம் தானாகவே பதப்படுத்தும் கர்த்தாவை உருவாக்கும். நொதித்த ஊறுகாய்களில் சார்க்ராட், நுகாசுக்கே , கிமிச்சி , சுர்ஸ்ட்ராமிங் , மற்றும் கர்டிடோ ஆகியவை உள்ளடங்கும்.சில ஊறுகாய்த்த வெள்ளரிகளும் நொதிக்கபடுகின்றன.
கடுங்கார நீர் தொகு
சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு பக்டீரியா வளர முடியாத அளவிற்கு உணவை காரமாக்குகிறது. உணவின் சுவை மற்றும் நெசவு மாறுமளவிற்கு கடுங்காரநீர் உணவில் உள்ள கொழுப்புகளை மாற்றிவிடும் லூட்பிச்க் சில ஆலிவ் சமையல் செய்ய, அதன் தயாரிப்பு படு பயன்படுத்துகிறது.சில ஆலிவ் உணவு வகைகளை போல லுட்பிஸ்கும் கடுங்கார நீரை அதன் ஆக்கத்தில் பயன்படுத்தும். நூற்றாண்டின் முட்டைகளின் நவீன சமையல்களில் கூட கடுங்காரனீர் தேவைப்படுகிறது.
பதப்படுத்தல் மற்றும் புட்டியில் இடப்படுதல் தொகு
பதப்படுத்துதல் என்பது உணவை சமைத்து கிருமி நீக்கப்பட்ட பாட்டில்/ஜாடிகளில் அடைத்து, அவற்றை,மீதமுள்ள பாக்டீரியாக்களை கொல்ல அல்லது வலு இழக்க செய்ய, அடைப்பாகளை நன்கு கொதிக்க வைப்பது ஆகும்.(இது ஒரு விதமான கிருமி நீக்கும் முறை ஆகும்) கிருமி உணவுகள் கெடுவதிலிருந்து இயற்கையாகப் பாதுகாத்துக்கொள்ளும் தன்மை வேறுபட்டது மற்றும் அதன் கடைசி செயல்முறை அழுத்த சமைப்பானில் நடைபெறுவது தேவையானதாக இருக்கலாம். அது நிக்கோலா அப்பேர்டால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. [13] அதிக அளவில் அமிலங்களைக் கொண்ட ஸ்ட்ராபெரி போன்ற பழ வகைகளுக்கு பதனபொருட்கள் தேவையில்லை:குறுகிய கொதிக்கும் சுழற்சி மட்டுமே தேவைப்படும் ஆனால் தக்காளி போன்ற பழங்களுக்கு அதிக நேர கொதிப்பும் மற்ற அமிலங்களும் தேவைப்படுகிறது. அமில அளவு குறைவாக உள்ள காய்கறி மற்றும் இறைச்சிகளுக்கு அழுத்தப்பதப்படுதல் தேவையாகும். புட்டியில் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுப் பொருட்கள்,புட்டி திறந்தால் உடனடியாக கெட்டுப்போகும் ஆபத்தில் உள்ளன. தரக்கடுப்பாட்டின் குறைவினால் நீரும் நுண்ணுயிர்களும் பதனப் பெட்டிக்குள் செல்லக்கூடும். பெரும்பாலான இத்தகைய தோல்விகளினால் ஏற்படும் உட்சிதைவு வாயுக்களை தயாரிப்பதனால் புட்டி பெருத்து வெடித்துவிடுவதனால் அவற்றை எளிதில் கண்டறிய முடியும். எனினும்,தரக்குறைவான உற்பத்தியின் காரணத்தினால் (குறைவான செயலாக்கம்) பதனப்படுத்தப்பட்ட உணவில் காற்றில்லா உயிரினமான குளோஸ்ற்றிடயும் போட்டு லீனியும் நச்சு உண்டாக்கி கடுமையான நோய் அல்லது மரணத்தை உண்டாக்கிய உதாரணங்கள் உள்ளன. இவ்வுயிரினம் எந்த வாயுவோ அல்லது சுவையோ தயாரிப்பதில்லை.அதை சுவையாலும் நாற்றத்தினாலும் கண்டுபிடிக்க இயலாது. அதன் நச்சு சமைப்பதினால் செயலிழந்துவிடுகிறது. சமைத்த காளான்களை , மோசமாக கையாண்டப் பின்னர் பதப்படுத்தினால் ச்டப்ய்லோகோச்கிஸ் ஆரஐஷ் என்ற நுண்ணுயிரின் வளர்ச்சியை அதிகரிக்கும் இது பின்னர் கொதிக்கவெய்ப்பதினாலும் பதப்படுதுவதினாலும் அழிக்கமுடியாத ஒரு நச்சுப்பொருளை உண்டாக்கும்.
சர்க்கரை தொகு
சர்க்கரை பாகு போல் பதப்படுத்துதல் உணவுப் பொருட்களை கெட்டிப்படுத்தினால் ஜெல்லாக மாறக்கூடிய பொருட்களில் பதனப்படுதலாம். [ [ ஜெலட்டின் ] ] , [ [ அகர் ] ], [ [ மக்காச்சோளம் மாவு ] ], மற்றும் கிழங்குவகை மாவு ஆகியவை இவ்வகையான பொருட்களில் அடங்கும். சீன மக்கள் குடியரசின் ஃபுஜியன் மாகாணத்தில் இருக்கும் ஜியாமெனில் ஒரு சுவையாக இருக்கும் ஈல்ஸ் மற்றும் எல்வெர்ஸ் , மற்றும் சிபுன்குலிட் புழுக்கள், போன்ற உணவுப்பொருட்களை சமைத்தால் இயற்கையாகவே ஒரு புரதஜெல் உருவாகின்றன. பாகு போல் பதப்படுத்தப்பட்ட ஈல்ஸ் லண்டன் கிழக்கு பகுதியில் ஒரு சுவையான உணவு ஆகும். அவர்கள் அதை வேக வைத்து பிசைந்த உருளைக்கிழங்குடன் சாப்பிடுகிறார்கள். இறைச்சி கலந்த மசியல் உள்ள தொட்டியில் வளர்க்கப்படும் இந்த இன இறைச்சிகள், 1950 வரை இனிய வெட்டுக்கள் பிரிட்டனில் இறைச்சி பரிமாறும் ஒரு பொதுவான வழி இருந்தன.
பாதுகாத்தல் இறைச்சி ஒரு பாரம்பரிய பிரித்தானிய வழியில் (குறிப்பாக இறால்) ஒரு தொட்டியில் அதை அமைத்து மற்றும் ஒரு அடுக்கு கொழுப்பு அதன் மேல் வைத்து அடைத்துவைக்கப்படும்.
ஜுக்கிங் தொகு
இறைச்சி, ஒரு மூடப்பட்ட மண் பாண்டம் குடத்தில் வைக்கப்படுவதன்மூலம் பாதுகாக்கும் செயல்முறை ஜுக்கிங் ஆகும். இந்த முறையில் பாதுகாக்கப் பட வேண்டிய இறைச்சியை துண்டுகளாக வெட்டி உப்பு அல்லது குழம்புடன் இறுக்கமான சீல் குடத்தில் வைத்து சுண்டவைக்கப்படுகிறது. சிவப்பு ஒயின் மற்றும் / அல்லது விலங்குகளின் இரத்தத்தை சமையலின் போது சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஜுக்கிங் 20 ஆம் நூற்றாண்டின் மத்தியில் வரை இறைச்சிகளை பாதுகாக்கும் ஒரு பிரபலமான முறையாக இருந்தது.
வீசுகதிர்வீழல் தொகு
உணவு கதிர்வீச்சு என்பது [19] உணவுகளை அயனாக்கற்கதிர்ப்பில் வெளிக்காட்டுதல் ஆகும்; துரிதப்படுத்திகள் காமா கதிர்கள் (கோபால்ட் -60 அல்லது சீசியம் -137 என்ற கதிரியக்க ஆதாரங்களில் இருந்து வெளிப்படுவது) இருந்து உயர் ஆற்றல் எலக்ட்ரான் கள் அல்லது [ [ X-கதிர்கள் ] ] ஒன்று. இந்த சிகிச்சை [ [ பாக்டீரியா ] ], [ [ அச்சுகள் ] ] , மற்றும் பூச்சிகளை அழிப்பது , பழுப்பதை மற்றும் பழங்கள் கெடுவதை குறைக்கும் , மற்றும் மலடு தூண்டுப்படுவது அதிக அளவுவின் உட்பட விளைவுகளாகும். இந்த தொழில்நுட்பம் பேஸ்ச்சிரய்சேஷன் ஒப்பிடலாம்;அதனால் இதை குளிர் பேஸ்ச்சிரய்சேஷன் என்று அழைக்கலாம். ஆனால் இது அடிப்படையாக பேஸ்ச்சிரய்சேஷன் அல்ல, வெப்ப சிகிச்சை ஒரு குறைந்தபட்ச வெப்பநிலை மற்றும் வெளிப்பாடு குறைந்தபட்ச கால கவனிப்பு கருத்தில் கீழ் நுண்ணுயிரிகள் நீக்குதல் உறுதி அதேசமயம் அது அதிகரிக்கும் (மடக்கை) நடவடிக்கை மூலம் நுண்ணுயிர் சுமை குறைகிறது. கதிரியக்க செயல்முறை அணு ஆற்றல் தொடர்பில்லாமல் இருக்கிறது, ஆனால் அது [ [ அணு ] ] உலைகள் உற்பத்தியில்லிருந்து வரும் கதிரியக்க நூக்லைட்டில்லிருந்து இருந்து உமிழப்படும் கதிர்வீச்சை பயன்படுத்தலாம். அயனாக்கற்கதிர்ப்பு வாழ்க்கைக்கு கேடு விளைவிக்கும். இந்த காரணத்திற்காக, கதிரியக்க வசதிகள் செயல்முறை ஒரு பெரிய பாதுகாப்பான அறையினுள் நடத்தப்படுகிறது. கதிர்வீச்சு பாதுகாப்பு நடைமுறைகள் போன்ற வசதிகளால் தொழிலாளர்கள் மற்றும் சூழலில் உள்ள உயிரிணங்களுக்கு பாதிப்பு இல்லாமல் தடுக்கலாம்.[2][3]. கதிரியக்கப்பட்ட உணவு கதிரியக்கம் உடைய உணவாக மாறிவிடாது. இது தேசிய மற்றும் சர்வதேச நிபுணர்களால் அறிவிக்கப்பட்டது. தேசிய மற்றும் சர்வதேச நிபுணர்கள் கதிரியக்கப்பட்ட உணவு ஆரோக்கிகரமானது என்று அறிவித்துள்ளார்கள். WHO மற்றும் FAO போன்ற ஐ.நா. அமைப்புக்கள் உணவு கதிரியக்க பயன்படுத்துவதில் ஒப்புதலில் உள்ளன. சர்வதேச சட்டம் கதிரியக்கப்பட்ட உணவு பயன்படுத்துதலின் பற்றி உலகளவில் பொதுவாக எந்த சட்டமும் அமைக்கப்படவில்லை.[4] உலகின் சில இடங்களில் அது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது மற்றிடங்களில் தடையில்லை. கதிர்வீச்சு குறைந்த தரத்திலான அல்லது அசுத்தமான உணவுப்பொருளை விற்பனை செய்ய கூடியதாக மாற்றுகிறது.
சுமாராக 40 நாடுகளில் ஒரு வருடத்தில் 500,000 டன்கள் உணவு கதிர்வீச்சினால் பாதுகாக்கப்பட்டு பின் உபயோகபடுதப்படுகிறது. இதில் அதிகத் தொகை உணவுகள் மசாலா மற்றும் ஊறுகாய் போன்ற பொருட்களாகும்.[5][6]
துடிப்பு மின்புலம் எலக்ட்ரோபோரேஷன் தொகு
துடிப்பு [ [ மின்புலம் ] ] எலக்ட்ரோபோரேஷன் ஒரு வலுவான மின்புலம் மூலம் செல்கள் செயல்படுத்தும்போது ஒரு முறை உள்ளது. PEF செயல்முறையில்,அந்த பொருள் இரண்டு மின் வாய்க்கு இடையில் வைக்கப்பட்ட பின் துடிப்பு மின்சார துறையில் பயன்படுத்தப்படும் இடையே வைக்கப்படுகிறது. அந்த மின்புலம் செல் அணுச்சவ்வுனுள் உள்ள ஓட்டைகளை பெரியதாக்கி,அதனுள் இருந்தவற்றை வெளியிட்டு அதனை கொன்றுவிடும். இந்த தொழில்நுட்பத்தை வளர்க்க இதில் ஆராய்ச்சி செய்யப்பட்டு வருகிறது.
மாற்று வளிமண்டலம் தொகு
உணவை சுற்றியுள்ள வளிமண்டலத்தில் மாற்றம் ஏற்படுத்துவதின் மூலம் உணவை பாதுகாக்கலாம்.Winnipeg, June 1992, Caspit Press, Jerusalem, pp 71–83.</ref> பாதுகாப்பது மிகக் கடினமாக இருக்கும் வேளையில் அந்த உணவை பாதுகாக்க பிரானவாயு(O2) மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடின் செறிவுனை மாற்றி ஒரு பையினுள் தொகுக்கப்படுவதன் மூலம் அந்த உணவை பாதுகாக்கலாம். இதன் மூலம் நம்மால் காய்கறிகளின் தோற்றம் மற்றும் நெசவு மாறாமல் பாதுகாக்கலாம் அனால் அந்த காய்கறியில் உள்ள ஊடச்சத்தினை தக்க வைக்கமுடியாது. தானியங்கள், கீழ்வரும் முறையின் மூலம் பாதுகாக்கலாம்: [ [ கார்பன் டை ஆக்சைடை ] ] ஒரு சிலின்டரின் மூலம் வெளியேற்றி பாதுகாக்கலாம்.
கார்பன் டை ஆக்சைடு, பூச்சிகள் தானியங்களுக்கு சேதம் விளைவிக்காமல் தடுக்கிறது. இந்த வழியில் சேமித்து தானியங்கள் ஐந்து ஆண்டுகள் வரை சேதம் இல்லாமல் பாதுகாக்கலாம்.
98% அல்லது அதிக செறிவு உள்ள [ [ நைட்ரஜன் வாயு ] ] (N2) ஹைபாக்சியா மூலம் தானியத்தில் உள்ள பூச்சிகளை கொல்ல பயன்படுத்தப்படுகிறது. [30] கார்பன் டை ஆக்சைடு [ [ hypercarbia ] ] மூலம் உயிரிணங்களை கொலை செய்கிறது மேலும் அதன் செறிவை பொருத்து [ [ hypoxia ] ] மூலம் கொல்லும் திறன் உடையது.[7].இந்த ரசவாத முத்திரை பராமரிக்க முடியாது சூழ்நிலைகளில், கார்பன் டை ஆக்சைடு [ [ fumigation ] ] என்ற முறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வளிமண்டல சேமிப்பு (CA): "CA சேமிப்பு என்பது இரசாயன செயல்முறை ஆகாது. இந்த முறையில் சீல் அறைகளில் ஆக்சிஜன் நிலைகளை நாம் 21 சதவிகிதத்தில் இருந்து, 1 சதவீதம் அல்லது 2 சதவிகிதம் வரை குறைக்கவேண்டும். வெப்பநிலை ஒரு நிலையான 32 டிகிரி பாரன்ஹீட்டில் இருந்து 36 டிகிரி பாரன்ஹீட்வரை வைக்கப்படுகின்றன. ஈரப்பதம் 95 சதவீதத்தில் தக்க வைக்கப்படுகிறது மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடின் சதவீதம் நம் கட்டுப்பாட்டினுள் இருக்க வேண்டும். அறைகளில் சரியான நிலைமைகள் வெவ்வேறு விதமான ஆப்பிள்களை பொருத்து அமைக்கப்படுகிறது. ஆராய்ச்சியாளர்கள் சிறந்த தரத்தை அடைவதற்கு ஒவ்வொரு வகையான உணவுக்கும் அதற்கேற்ற சுற்றுப்புற நிலைமையை கண்டறிவார்கள். கணினிகள் நிலைமைகளை தொடர்ந்து வைத்திருக்க உதவும்.[8]
காற்று புகாத சேமிப்பில்(சில நேரங்களில் ரசவாத சேமிப்பு என்று அழைக்கப்படும்) பூச்சிகள் மற்றும் பூஞ்சைகளின் சுவாசம் மூடப்பட்ட வளிமண்டலத்தை மாற்றிவிடுவதன் மூலம் தானியங்கள் சேதம் இல்லாமல் பாதுகாக்கப்படுகிறது. முறையின் வெற்றி சீல், தானிய ஈரப்பதம், மற்றும் வெப்பநிலை சரியான கலவையை நம்பியுள்ளது.[9] [34]
நோன்தெர்மல் பிளாஸ்மா தொகு
இந்த செயல்முறை ஹீலியம் அல்லது நைட்ரஜன் போன்ற ionised வாயு மூலக்கூறுகள் ஒரு 'நெருப்பு' உணவு மேற்பரப்பில் பாடங்கள். இந்த முறை மைக்ரோ உயிரினங்களை உணவின் மேற்பரப்பில் அழித்துவிடும். உயர் அழுத்த உணவு பதனச்சரக்கு
உயர் அழுத்த உணவு பதனச்சரக்கு அல்லது [ [ pascalization ] ] என்பது உயர் அழுத்தத்தை பயன்படுத்தும் ஒரு உணவை பாதுகாக்கும் தொழில் நுட்பமாகும். 2005 இல் இந்த செயல்முறை பல்வேறு வகையான பொருட்களை பாதுகாக்க வழிவகுத்தது உதாரணத்திற்கு ஆரஞ்சு சாறு,guacamole.....
நிலத்தில் புதைத்தல்
உணவு அடக்கம் பல காரணிகளினால் அதை பாதுகாக்க முடியும்: ஒளி பற்றாக்குறை, பிராணவாயு பற்றாக்குறை, மண்ணில் குளிர் வெப்பநிலை, pH அளவு. அடக்கம், உப்பிலிடுதல் அல்லது நொதித்தல் போன்ற மற்ற முறைகளோடு இணைந்து செயல்படுத்தலாம். பெரும்பாலான உணவுகள் அதிகமான உப்பு அல்லது மிகவும் வரண்டுபோன மண்ணில் புதைத்து வைத்து பாதுகாக்கலாம்.
பல வேர் காய்கறிகள் கெடாமல் இருப்தற்கான எதிர்ப்புத்தன்மை அதிகம் ஆதலால் அவற்றை இருண்ட குளிர்ந்த இடத்தில் சேமித்தாலே நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும்.[10]
நுண்ணிய உயிரினத்தின் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட பயன்பாடு தொகு
பாலாடைக்கட்டி , சாராயம் போன்றவை நீண்ட நாள் கெடாமல் இருக்கும் ஏனென்றால் அவை தயாரிக்கும் பொழுதே சில குறிப்பிட்ட நுண்ணுயிரினங்கள் சேர்க்கப்படுகிறது அவை இது கெடாமல் பாதுகாக்கின்றன. இந்த நுண்ணிய உயிரினங்கள் தன்னை சுற்றி நச்சு சூழலை ஏற்படுத்திக்கொள்வதினால் எல்லாக்கிருமிகளையும் அழித்துவிடும்.
உயிரியப் பதப்படுத்துதல் தொகு
உயிரியப் பதப்படுத்துதல் என்பது ஆண்டிமைக்ரோபயல்களை கட்டுப்படுத்தி உணவை பாதுகாத்தல் ஆகும். பயனுள்ள பாக்டீரியா அல்லது நொதித்தலின் தயாரிப்புகள் உணவை கெடாமல் வைப்பதர்க்கும் உணவில் உள்ள கிருமிகளை கட்டுப்பாட்டுக்குள் வைத்திருக்க உதவுகிறது. மக்களுக்கு இந்த முறையின் மேல் உள்ள கவனம் அதிகரித்து வருகிறது.[11] It is a benign ecological approach which is gaining increasing attention.[12]. [48]
லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியா: லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியாகளுக்கு விரோத பண்புகள் உள்ளதால் அவை உயிரியப்பதனச்சரக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது. லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியா சத்துக்காக போட்டியிடும் போது, அவற்றின் உயிரின கழிவுகளில் பெரும்பாலும் லாக்டிக் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலம், [ [ ஹைட்ரஜன் பெராக்சைடு ] ], மற்றும் பெப்டைட் பாக்டீரியோசின் கள் போன்ற ஆண்டிமைக்ரோபயல்கள் அடங்கும். சில லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியாகள் நுண்ணுயிர் nisin, உற்பத்தி செய்யும்,இது பயனுள்ள பதனச்சரக்கு ஆகும்.[13][14]. [49] [50]
இந்த நாட்களில்,லாக்டிக் அமிலம் பாக்டீரியா பாக்டீரியோசின்கள் தடை தொழில்நுட்பத்தில் பயன்படுத்தப்படுகின்றது. மற்ற பாதுகாக்கும் நுட்பங்களை இணைந்து அவற்றை பயன்படுத்தினால் எளிமையாக கெட்டுப்போவதற்கு காரணமான பாக்டீரியா மற்றும் கிருமிகளை கட்டுப்பாட்டுக்குள் வைத்துக்கொள்ளலாம் மேலும் பல்வேறு வகையான நுண்ணிய உயிரினங்களின் நடவடிக்கையை தடுத்து உணவு கெடாமல் பாதுகாக்கலாம்.
தடை தொழில்நுட்பம் தொகு
தடை தொழில்நுட்பம் என்பது ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட உணவு பதப்படுத்தும் முறைகளை பயன்படுத்தி உணவிணை கெட்டு போகமல் பாதுகாக்கும் தொழில் நுட்பமாகும். அணுகுமுறை இணைப்பதன் மூலம் எல்லாக் கிருமிகளின் வெளியேற்றத்தை உறுதி செய்வதே ஆகும். இந்த அணுகுமுறையின் படி கிருமி சில தடைகளை கடந்தால் தான் உணவில் சுறுசுறுப்பாக இருக்க முடியும். தடைகளை சரியான சேர்க்கையில் அமைத்தால் தான் அனைத்து நோய்க்கிருமிகளும் இறுதி விளைப்பொருளில் வெளியேற்றப்படும்.[53]
தடை தொழில்நுட்பம் நுண்ணுயிர் பாதுகாப்பு மற்றும் ஸ்திரத்தன்மை, அத்துடன் organoleptic மற்றும் ஊட்டச்சத்து தரம் மற்றும் உணவு தயாரிப்பு களின் பொருளாதார நிலைத்தன்மையைப் பாதுகாப்பாக அந்த தடைகளை அறிவார்ந்த சேர்க்கைப் போன்று Leistner (2000) வரையறுத்துள்ளார்.[15] [54] organoleptic உணவுத் தரமானது அதன் தோற்றம், சுவை, மணம், மற்றும் கட்டமைபைக் குறிக்கின்றது.
உணவு தயாரிக்கும் பொழுது அதிக வெப்பநிலையை தக்கவைத்துக்கொள்வது, குறைந்த வெப்பநிலை உள்ள இடத்தில் சேமித்து வைப்பது, தண்ணீர் செயல்பாடு அல்லது ரெடொக்ஸ் திறனை குறைப்பது, அமிலத்தன்மையை அதிகரிப்பது இவையெல்லாம் கிருமிகளை சுறுசுறுப்பாக இருக்க விடாமல் செய்யும் தடைகளாகும்.[16]
நோய்க்கிருமிகளின் வகை மற்றும் அதன் அபாயத்தைப் பொருத்து தேவையான தடைகளை பயன்படுத்தி அவற்றை உணவை கெடவிடாமல் தடுக்கலாம்.
| Principal hurdles used for food preservation (after Leistner, 1995)[17][18] | ||
|---|---|---|
| Parameter | Symbol | Application |
| உயர் வெப்பநிலை | F | வெப்பமாக்கல் |
| தாழ்வெப்பநிலை | T | குளிர்வித்தல், உறைபனி |
| குறைந்த[ [ நீர் செயல்பாடு ] ] | aw | உலர்த்துதல், பாதுகாத்தல் |
| அதிகரித்த அமிலத்தன்மை | pH | அமிலம் சேத்துக்கொல்லுதல் அல்லது உருவாக்குதல் |
| குறைக்கப்பட்ட ரெடொக்ஸ் பொடென்ஷியல் | Eh | பிராணவாயுவை நீக்குதல் அல்லது அஸ்கார்பேட்டை சேத்துக்கொல்லுதல் |
| உயிரியல் பதனச்சரக்கு | நுண்ணுயிர் நொதித்தல் | |
| மற்ற பதனச்சரக்கு | Sorbateகள், sulfiteகள், nitriteகள் | |
குறிப்புகள் தொகு
- ↑ "Preserving Food without Freezing or Canning, Chelsea Green Publishing, 1999"
- ↑ World Health Organization. Wholesomeness of irradiated food. Geneva, Technical Report Series No. 659, 1981
- ↑ World Health Organization
- ↑ "NUCLEUS - Food Irradiation Clearances". Archived from the original on 2008-05-26. பார்க்கப்பட்ட நாள் 2013-10-26.
- ↑ "Food irradiation - Position of ADA J Am Diet Assoc. 2000;100:246-253". Archived from the original on 2016-02-16. பார்க்கப்பட்ட நாள் 2013-10-26.
- ↑ C.M. Deeley, M. Gao, R. Hunter, D.A.E. Ehlermann, The development of food irradiation in the Asia Pacific, the Americas and Europe; tutorial presented to the International Meeting on Radiation Processing, Kuala Lumpur, 2006. http://www.doubleia.org/index.php?sectionid=43&parentid=13&contentid=494 பரணிடப்பட்டது 2017-02-18 at the வந்தவழி இயந்திரம்
- ↑ Annis, P.C. and Morton, R. 1997
- ↑ "காப்பகப்படுத்தப்பட்ட நகல்". Archived from the original on 2012-03-14. பார்க்கப்பட்ட நாள் 2013-10-26.
- ↑ Laine Welch (May 18, 2013). "Laine Welch: Fuel cell technology boosts long-distance fish shipping". Anchorage Daily News இம் மூலத்தில் இருந்து ஜூன் 9, 2013 அன்று. பரணிடப்பட்டது.. https://web.archive.org/web/20130609190326/http://www.adn.com/2013/05/18/2907670/laine-welch-fuel-cell-technology.html. பார்த்த நாள்: May 19, 2013.
- ↑ "High-Pressure Processing Keeps Food Safe". Military.com இம் மூலத்தில் இருந்து 2008-02-02 அன்று. பரணிடப்பட்டது.. https://web.archive.org/web/20080202232043/http://www.military.com/soldiertech/0,14632,Soldiertech_Squeeze,,00.html. பார்த்த நாள்: 2008-12-16.
- ↑ Yousef AE and Carolyn Carlstrom C (2003) Food microbiology: a laboratory manual Wiley, Page 226. ISBN 978-0-471-39105-0.
- ↑ Ananou S, Maqueda M, Martínez-Bueno M and Valdivia E (2007) "Biopreservation, an ecological approach to improve the safety and shelf-life of foods" பரணிடப்பட்டது 2011-07-26 at the வந்தவழி இயந்திரம் In: A. Méndez-Vilas (Ed.) Communicating Current Research and Educational Topics and Trends in Applied Microbiology, Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0
- ↑ FAO: Preservation techniques Fisheries and aquaculture department, Rome. Updated 27 May 2005. Retrieved 14 March 2011.
- ↑ Alzamora SM, Tapia MS and López-Malo A (2000)
- ↑ Leistner I (2000) "Basic aspects of food preservation by hurdle technology" International Journal of Food Microbiology, 55:181–186.
- ↑ Alasalvar C (2010) Seafood Quality, Safety and Health Applications John Wiley and Sons, Page 203. ISBN 978-1-4051-8070-2.
- ↑ Leistner L (1995) "Principles and applications of hurdle technology" In Gould GW (Ed.) New Methods of Food Preservation, Springer, pp. 1-21. ISBN 978-0-8342-1341-8.
- ↑ Lee S (2004) "Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology" பரணிடப்பட்டது 2011-09-01 at the வந்தவழி இயந்திரம் Internet Journal of Food Safety, 4: 21-32.