சாக்கலேட்: திருத்தங்களுக்கு இடையிலான வேறுபாடு
உள்ளடக்கம் நீக்கப்பட்டது உள்ளடக்கம் சேர்க்கப்பட்டது
No edit summary |
No edit summary |
||
வரிசை 5:
'''சாக்கொலேட்''' என்பது [[கொக்கோ]] மரத்திலிருந்து உற்பத்தி செய்யப்படும் பல்வேறு பொருட்களைக் குறிக்கும் மத்திய கால அமெரிக்க சொல் ஆகும். பல்வேறு இனிப்புகள், [[கேக்கு]]கள், ஐஸ் கிரீம்கள் மற்றும் [[குக்கி]]களிலும் சாக்கொலேட் ஒரு முக்கியமான இடுபொருளாகும். உலகில் மிகவும் விரும்பப்படும் [[சுவைமணம்|சுவைமணங்களில்]] சாக்கொலேட்டும் ஒன்றாகும்.
மத்திய அமெரிக்காவில் தோன்றிய கொக்கோ மரத்தின் (''Theobroma cacao'') கொட்டைகளை நுண்ணுயிர் பகுப்புக்குட்படுத்தி (''ferment''), வறுத்து, அரைக்கும் போது கிடைக்கும் பொருட்கள் சாக்கொலேட் அல்லது கொக்கோ என்றழைக்கப்படுகின்றன. இவை ஒரு வீரிய சுவைமணமும் கசப்புத் தன்மையும் கொண்டவை.
இக்கொட்டைப் பொருட்கள் உலகின் பல்வேறு நாடுகளில் பல்வேறாக அழைக்கப்பட்டாலும் அமெரிக்க சாக்கொலேட் தொழில் நிறுவனங்களில் கீழ்வருமாறு அழைக்கப்படுகின்றன.
* கொக்கோ என்பது கொக்கோ கொட்டையின் திடநிலை பொருட்கள்.
* கொக்கோ வெண்ணெய் என்பது கொக்கோ கொட்டையின் கொழுப்புப் பாகம்.
* சாக்கொலேட் என்பது இவ்விரு பாகங்களின் தொகுப்பு.
வரிசை 25:
சாக்கொலேட் ஒரு மிகப் பிரபலமான இடுபொருளானதால் பல்வேறு வகைகளில் கிடைக்கிறது. தயாரிப்பின்போது உட்பொருட்களின் விகிதத்தை மாற்றுவதன் மூலம் பல நிலை மற்றும் சுவைமணம் கொன்ட சாக்கொலேடுகள் கிடைக்கும். மேலும், அதிக வகை சுவைமணங்களை, கொட்டைகளை வறுக்கும் நேரம் மற்றும் வறுக்கப்படும் வெப்ப நிலைகளை மாற்றுவதால் உருவாக்க முடியும்.
* '''இனிப்பூட்டப்படாத சாக்கொலேட்
* '''கரும் சாக்கொலேட்
* '''கூவெர்சர்
* '''பால் சாக்கொலேட்
* '''மிதமாக இனிப்பூட்டப்பட்ட சாக்கொலேட்
* '''கசப்பு-இனிப்பு சாக்கொலேட்
* '''வெள்ளை சாக்கொலேட்
* '''கொக்கோ தூள்
[[புதினா]], [[ஆரஞ்சு]] அல்லது [[ஸ்ட்ராபெர்ரி]] போன்ற சுவைமணங்கள் சாக்கொலேட்டுடன் கலக்கப்படுவதுண்டு. நாம் பொதுவாக சாக்கொலேட் என்று சாப்பிடும் இனிப்பு பண்டம் சாக்கொலேட்டுடன் கடலை, [[அரிசி]]ப்பொரி, கொட்டைகள் போன்ற மற்ற இடுபொருட்கள் கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. சாராய வகை பானங்கள் கலந்தும் சாக்கொலேட் தயாரிக்கப்படுகிறது.
வரிசை 40:
முறைப்படிப் பார்த்தால், 100% கொக்கோ திடப்பொருள் மற்றுமல்லது கொக்கோ கொழுப்பினை அடிப்படையாகக் கொண்ட எதுவுமே சாக்கொலேட் ஆகும். எத்தனையோ வகையான பொருட்கள் சாக்கொலேட் கொண்டு தயாரிக்கப் படுவதால், சாக்கலேட்டின் விலை இத்தொழில்களில் பெரிய பாதிப்பை ஏற்படுத்தும். பல்வேறு இடுபொருட்களை சேர்த்து சுவையை மாற்றலாம். அதே சமயம், கொக்கோ திடப்பொருள் விகிதத்தைக் குறைப்பதன் மூலமும், கொக்கோ கொழுப்புக்கு பதிலாக வேறு கொழுப்பை சேர்ப்பதன் மூலமும் சாக்கலேட் பொருட்களின் விலையை கணிசமாகக் குறைக்கலாம். ஐரோப்பிய ஒன்றிய நாடுகளில் சாக்கொலேட்டின் வரையறை பற்றி கருத்து வேறுபாடு எழுந்துள்ளது.
* ஒரு சாரார் சிறிதளவே கொக்கோ திடப்பொருளும், எவ்வகை கொழுப்பும் கொண்ட எதையும் சாக்கொலேட் என்று வரையறுக்க விரும்புகின்றனர். இதன்படி, சாக்கொலேட்டின் சுவைமணமூட்டப்பட்ட [[வனஸ்பதி]] கூட சாக்கொலேட் என்றழைக்கப்படலாம். ஒரு சில நாடுகளில் இவ்வாறிருப்பதால், 50
* மற்றொரு சாரார் முன் சொல்லப்பட்ட வரையறையே தொடர வேண்டுமென நம்புகின்றனர்.
வரிசை 67:
மெர்க் கால்நடை மருத்துவ இணையக் கையேடு எட்டாம் பதிப்பில் குறிப்பிட்டுள்ளபடி, நாய் ஒன்று அதன் ஒவ்வொரு கிலோ எடைக்கும் 1.3 கிராம் பேக்கர்ஸ் சாக்கொலேட் உட்கொண்டால் நச்சுத்தன்மையின் அறிகுறிகள் தென்படத் துவங்கும். எடுத்துக்காட்டாக 25 கிலோ எடையுள்ள நாய் ஒரு 25 கிராம் எடையுள்ள பேக்கர்ஸ் சாக்கொலேட் கட்டியை உட்கொண்டால் நச்சுத்தன்மையின் அறிகுறிகள் தென்படத் துவங்கும். கால்நடை மருத்துவரை அணுகுவதோ இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் வாந்தி எடுக்கத் தூண்டுவதோ சரியான மருத்துவ முறையாகும்.
நாய்களைப் பொறுத்த வரை தியொப்ரொமினின் எல்.டி 50 மதிப்பு ஒரு கிலோ உடல் எடைக்கு 250
=== உடல்நல பலன்கள் ===
வரிசை 77:
அண்மைய ஆய்வுகளின்படி, சாக்கொலேட் தியொப்ரொமின் கொண்டுள்ளதால் ஒரு மிதமான தூண்டும் பொருளாக இருக்கக்கூடும். இருப்பினும், சாக்கொலேட்டிலுள்ள தியொப்ரொமின் அளவு மனிதர்களில் எவ்வித பெரும் விளைவையும் ஏற்படுத்துமளவு அதிகமில்லை; ஒரு காஃபி குடித்த விளைவையே ஏற்படுத்தும். மருந்தியலாளர் ரையன் ஜே ஹக்ஸ்டேபிளின் கூற்றுப்படி "[சாக்கொலேட்] உணவை விட அதிகமாகவும் காஃபியை விட குறைவாகவும் [விளைவேற்படுத்தும்]". இருப்பினும் முன்கூறியவாறு நாய்களிலும், குதிரைகளிலும், சாக்கொலேட் அதிக தூண்டும் விளைவுகளேற்படுத்தும். இதனாலேயே குதிரை ஓட்டத்தில் சாக்கொலேட் தடை செய்யப்பட்டுள்ளது. சில சாக்கொலேட் பொருட்கள் செயற்கையாக சேர்க்கப்பட்ட கஃபீன் கொண்டவை.
சாக்கொலேட்டில் சிறிதளவு இயற்கையான ஆனந்தமீன் எனப்படும் கானபினாய்ட் பொருளும், கானபினாய்ட் சிதைமாற்றத்தை தடுக்கும் N-ஓலியோல்-எத்தனாலமீன் (''N-oleolethanolamine'') மற்றும் N-லினோலியோல்-எத்தனாலமீன் (''N-linoleolethanolamine'') எனப்படும் பொருளும் உள்ளன. ஆனந்தமீன்கள் நம் உடலில் இயற்கையாகவே உற்பத்தி செய்யப்பட்டாலும் அவற்றின் செயல் நேரம் மற்றும் செயல்படும் இடம் தெளிவாகக் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. பரிசோதனைகளின் மூலம், N-ஓலியோல்-எத்தனாலமீன் மற்றும் N-லினோலியோல்-எத்தனாலமீன் ஆகியவை நம் உடலின் கானபினாய்ட் சிதைமாற்றத்தை தடுப்பதால் கானபினாய்டுகள் அதிக நேரம் செயல்படுவதாக அறியப்பட்டுள்ளது. இருப்பினும் இதில் சாக்கொலேடின் நேரடித்தாக்கம் இன்னும் சரியாக உறுதிப்படுத்தப்படவில்லை.
=== சாக்கொலேட்டின் இனிமை ===
வரிசை 89:
=== சாக்கொலேட்டும் பருக்களும் ===
சாக்கொலேட் உண்பது முகப்பருக்களை (''acne'') உண்டாக்கும் என பரவலாகக் கருதப்படுகிறது. இது அறிவியல் பூர்வமாக உறுதி செய்யப்படாத ஒரு கருத்தாகும்.
=== சாக்கொலேட்டில் ஈயம் ===
வரிசை 107:
பல தரப்பட்ட சாக்கொலேட்டுகளோ கூவெர்சர்களோ தயாரிக்க சாக்கொலேட் கூழ் பல்வேறு அளவுகளில் கொக்கோ வெண்ணெயுடன் கலக்கப்படுகிறது. அமெரிக்க சாக்கொலேட் தயாரிப்பில் ஒவ்வொரு வகை சாக்கொலேட்டிற்கும் கலக்கப்படும் இடுபொருட்கள் பின்வருமாறு (சேர்க்கப்படும் அளவைப் பொருத்து இடு பொருட்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன):
1. '''கலப்பிலா கரும் சாக்கொலேட்
2. '''பால் சாக்கொலேட்
3. '''வெள்ளை சாக்கொலேட்
பொதுவாக சோயா லெசித்தின் போன்றதொரு கலப்பான் (''emulsifier'') சேர்க்கப்படுகிறது. சில தயாரிப்பு நிறுவனங்கள் தூய சாக்கொலேட் பெறவும், மரபணு மாற்றப்பட்ட உணவைத் தவிர்க்கவும் (அமெரிக்காவில் பெரும்பாலான சோயா பயிர் மரபணு மாற்றம் செய்யப்பட்டதாகும்) இதை சேர்ப்பதில்லை. ஆனால், இச்சாக்கொலேட்டுகள் சிலநேரம் சீராக கலக்கப்படாதிருக்கும். சாக்கொலேட்டின் சீரானத்தன்மை தயாரிப்பு முறையாலும் பாதிக்கப்படுகிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. கலப்பான் சேர்க்காமலேயே, அதிக நேரம் பதன் செய்வதன் மூலம் நல்ல சீரான சாக்கொலேட் தயாரிக்கலாம்.
ஒவ்வொரு தயரிப்பாளரும் தமக்கேயுரிய வகையில் மேற்கூறிய இடுபொருட்களின் கலப்பு விகிதத்தை உருவாக்குகின்றனர். சிறந்த கரும் சாக்கொலேட்டுகள் குறைந்தது 70% கொக்கோ கொண்டிருக்கும். பால் சாக்கொலேட்டுகளில் சுமார் 50% வரை கொக்கோ உள்ளது. உயர்தர வெள்ளை சாக்கொலேட்டில் வெறும் 33% கொக்கோவே உள்ளது. தரம் குறைந்த மிக அதிக அளவில் தயாராகும் சாக்கொலேட்டுகளில் மிகக்குறைவான கொக்கோவே (பலநேரம் 7%) உள்ளது. இவ்வாறு குறைந்த கொக்கோ உள்ள சாக்கொலேட்டுகளை சாக்கொலேட் என்றே கருத இயலாது என சில சாக்கொலேட் தயாரிப்பாளர்கள் கருதுகின்றனர்.
வரிசை 119:
=== அரைத்தல் அல்லது கொன்ச்சிங் ===
தேவையான இடுபொருட்கள் கலக்கப்பட்டதும் இக்கலவை "கொன்ச்" எனப்படும் சங்கு வடிவ, உலோக மணிகள் நிறைந்த கொள்கலனில் இட்டு கலந்து அரைக்கப்படுகின்றது. இதன் மூலம் கொக்கோவும் சர்க்கரையும் நாவால் இனம் பிரிக்க முடியாத அளவு சிறு துகள்களாக அரைக்கபடுகின்றன. எவ்வளவுகெவ்வளவு இம்முறை மூலம் அரைக்கப்படுகிறதோ அவ்வளவு தரமிகுந்த சாக்கொலேட் கிடைக்கும். உயர்தர சாக்கொலேட்டுகள் சுமார் 72 மணி நேரமும், குறைந்த தரமுள்ள சாக்கொலேட்டுகள் சுமார் 4
=== கட்டுப்படுத்திய வெப்பநிலை மாற்றம் அல்லது டெம்ப்பரிங் ===
வரிசை 127:
=== வைத்திருத்தல் ===
இருப்பு வைத்திருக்கும் வெப்பநிலையும், ஈரப்பதமும் சாக்கொலேட்டின் தரத்தை பாதிக்கும்; 15
=== விலங்கு சாரா உணவு முறையில் சாக்கொலேட் ===
|