உணவுக் கொழுப்பின் மூலக்கூறு கிளைசராலுக்கென்று சேகரிக்கப்பெற்ற கொழுப்பு அமிலங்களைஅமிலங்களைக் (நீளமான கார்பன் மற்றும் ஹைட்ரஜன் அணுக்களின் தொடர்களைக்தொடர்களை உள்ளிட்டிருப்பது) கொண்டிருக்கிறது. அவை டிரைகிளிசரைட்களாக அடையாளம் காணப்படுகின்றன (ஒரு கிளிசரைட் மஜ்ஜையோடு மூன்று கொழுப்பு அமிலங்கள் சேர்ந்திருக்கின்றன). கொழுப்புக்களை செறிவூட்டப்பட்டது அல்லது செறிவூட்டப்படாதது என்று அதில் தொடர்புடைய கொழுப்பு அமிலங்களின் விவரமான கட்டமைப்பைப் பொறுத்து வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன. செறிவூட்டப்பட்ட கொழுப்புக்கள் ஹைட்ரஜன் அணுக்களுக்கென்று சேகரிக்கப்பட்ட அவற்றின் கொழுப்பு அமில தொடர்களில் உள்ள கார்பன் அணுக்கள் அனைத்தையும் கொண்டிருக்கின்றன, அதேசமயம் செறிவூட்டப்படாத கொழுப்புக்கள் இரண்டு மடங்காக சேகரிக்கப்பட்ட இந்த கார்பன் அணுக்களில் சிலவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஆகவே அவற்றின் மூலக்கூறுகள் இதே அளவிற்கு உள்ள செறிவூட்டப்பெற்ற கொழுப்பு அமிலத்தைக் காட்டிலும் ஒருசில ஹைட்ரஜன் அணுக்களையே கொண்டிருக்கின்றன. செறிவூட்டப்படாத கொழுப்புக்கள் மேற்கொண்டு ஒற்றை செறிவூட்டப்பெற்றதாக (இரண்டு மடங்கு சேகரிக்கப்பட்டது) அல்லது பலமடங்கு செறிவூட்டப்பெற்றதாக (பலமடங்கு சேகரிக்கப்பட்டது) வகைப்படுத்தப்பட்டிருக்கின்றன. மேலும், கொழுப்பு அமில தொடரில் இரண்டு மடங்கு சேகரிக்கப்பட்ட இடவமைப்பைப் பொறுத்து செறிவூட்டப்படாத கொழுப்பு அமிலங்கள் ஒமேகா-3 அல்லது ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்களாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. ஹைட்ரஜனேற்ற கொழுப்புக்கள் ''ஹைட்ரஜனேற்ற'' -ஐசமர் பிணைப்புக்களுடன் உள்ள செறிவூட்டப்படாத கொழுப்புக்களாகும்; இவை இயற்கையாகவும் இயற்கை மூலாதாரங்களிலிருந்து கிடைக்கும் உணவுகளிலும் அரிதாகவே காணப்படுகின்றன; இவை ஹைட்ரஜனேற்றம் எனப்படும் தொழிலக நிகழ்முறையில் உருவாக்கப்படுகின்றன.
