விக்கிப்பீடியா

மோர்: திருத்தங்களுக்கு இடையிலான வேறுபாடு

Browse history interactively
← முந்தைய வேறுபாடுஅடுத்த வேறுபாடு →
உள்ளடக்கம் நீக்கப்பட்டது உள்ளடக்கம் சேர்க்கப்பட்டது
VisualWikitext
No edit summary
வரிசை 4:
 
{{nutritionalvalue | name=மோர், குறைந்த கொழுப்புச்சத்து | kJ=169 | protein=3.3 g | fat=0.9 g | carbs=4.8 g | calcium_mg=116 | right=1 }}
'''மோர்''' என்பது [[பால் (பானம்) | பாலில்]] இருந்து பெறப்படும் [[நீர்மம் | நீர்மப்]] பொருட்களில் ஒன்று. [[தயிர் | தயிரிலிருந்து]] [[வெண்ணெய் | வெண்ணெயை]] அகற்றிய பின் கிடைக்கும் நீர்மப்பொருள் மோர் ஆகும்.<ref>Got Buttermilk? http://www.nytimes.com/2009/04/26/magazine/26food-t-000.html By CHRISTINE MUHLKE Published: April 22, 2009</ref><ref name="Fankhause">{{cite web
| last = Fankhause
| first = David B.
வரிசை 14:
}}</ref>
 
மோருடன் தேவைக்கேற்ப சிறிது உப்பு கலந்து குடிக்கலாம். இது சமையலுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சோடா ரொட்டி தயாரிப்பில் இதில் உள்ள அமிலம், [[சோடியம் பைகார்பனேட்டு|சோடியம் பைகார்பனேட்டுடன்]] வினைபுரிந்து, [[கார்பனீராக்சைடு|கார்பனீராக்சைடை]] வெளியிடுகிறது. இதனால் ரொட்டி[[ரோட்டி]] மிருதுவாக உள்ளது. மேலும், மோர் [[கோழிக் கறி|கோழிக் கறி]] மற்றும் பன்றி இறைச்சியில் சேர்க்கப்படுகிறது. இதனால், இதில் உள்ள [[லாக்டிக் அமிலம்]] இறைச்சியை மென்மையாகவும் ஈரப்பதத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ளவும் உதவுகிறது. மற்றும் கூடுதல் சுவைகளை இறைச்சியைஇறைச்சியில் ஊடுருவ அனுமதிக்கிறது.<ref>{{cite web|title= Buttermilk marinade|publisher= Smoking Meat Forums|date= November 14, 2014|url= http://www.smokingmeatforums.com/t/172384/buttermilk-marinade|accessdate= 2016-03-21}}</ref>
 
== பாரம்பரிய மோர் ==
முதலில், மோர் என்பது வெண்ணெய் எடுக்கப்படும் போது மீதியாக உள்ள திரவத்தை குறித்தது. பாரம்பரியமாக, நன்கு காய்ச்சிய பாலை நன்கு ஆற வைத்து அதில் சிறிது தயிர் ஊற்றி சில மணிநேரம் வைப்பார்கள். இந்த நேரத்தில், பாலில் இயற்கையாக உள்ள லாக்டிக் அமிலம் உற்பத்தி செய்யும் பாக்டீரியாக்கள் பாலை புளிக்கவைத்தன. இதன் மூலமாக கெட்டித் தயிர் கிடைக்கிறது. தயிரின் மேல் படர்ந்திருக்கும் பாலாடைகளைச் சேகரித்தும் வெண்ணெய் எடுப்பதுண்டு. . இது வெண்ணெய் கலக்கும் செயல்முறையை எளிதாக்குகிறது, ஏனெனில் குறைந்த பி.எச் கொண்ட கிரீம் கொழுப்பு புதிய கிரீமை விட எளிதாக இணைகிறது. தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் வளர்வதைத் தடுக்க இந்த அமில சூழல் உதவுகிறது. தயிரை கடைந்து நீர் சேர்த்தால் குடிக்கும் பானமான பாரம்பரிய மோர் கிடைக்கிறது.<ref>{{cite web|last= Douma (Ed.) |first= Michael |title= Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid |publisher= Webexhibits |date= June 14, 2007 |url= http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html |accessdate= 2008-12-31 }}</ref>
 
பாரம்பரிய மோர் இன்றளவும் இந்தியா, நேபாளம் மற்றும் பாகிஸ்தான் குடும்பங்களில் தயாரிக்கப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் மேற்கு நாடுகளில் அரிதாகவே காணப்படுகிறது. நேபாளத்தில் மோர் "மோகி" என்று கூறப்படுகிறது. நேபாள வீடுகளில் மோர் என்பது பொதுவான ஒரு திரவ உணவாகவும், குடும்ப உறுப்பினர்கள் மற்றும் விருந்தினர்களுக்கு பரிமாறப்படும் உணவு அல்லது சிற்றுண்டியுடன் தரும் ஒரு பக்க உணவாகவும் உள்ளது. மேலும், இது நிறைய குடும்பங்களில் மக்காச்சோள மாவில் தயாரித்த ரொட்டியுடன் பரிமாறப்படுகிறது.<ref name="Fankhause" />
 
== அமிலப்படுத்தப்பட்ட மோர் ==
== குறிப்புகள் ==▼
''அமிலப்படுத்தப்பட்ட மோர்' என்பது வினிகர் அல்லது எலுமிச்சை சாறு போன்ற உணவு தர அமிலத்தை பாலில் சேர்ப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படும் ஒரு மாற்றாகும்.<ref name="FDCh1P131">{{cite web
{{reflist|2}}
 
== வெளி இணைப்புகள் ==
{{commonscat}}
{{cookbook}}
* [https://web.archive.org/web/20070828061724/http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM Making cultured buttermilk]
 
== Cultured buttermilk ==
Cultured buttermilk was first commercially introduced in the United States in the 1920s. Commercially available cultured buttermilk is milk that has been [[பாச்சர்முறை]] and [[Homogenization (chemistry)|homogenized]], and then [[inoculation|inoculated]] with a culture of ''[[Lactococcus lactis]]'' or ''[[Lactobacillus bulgaricus]]'' plus ''[[Leuconostoc|Leuconostoc citrovorum]]'' to simulate the naturally occurring bacteria in the old-fashioned product.<ref name="Fankhause"/> The tartness of cultured buttermilk is primarily due to [[லாக்டிக் அமிலம்]] produced by [[lactic acid bacteria]] while [[நொதிப்பு|fermenting]] [[லாக்டோசு]], the primary sugar in milk. As the bacteria produce lactic acid, the [[காரகாடித்தன்மைச் சுட்டெண்]] of the milk decreases and [[casein]], the primary milk protein, [[வீழ்படிவு|precipitates]], causing the [[curdling]] or [[Clabber (food)|clabbering]] of milk. This process makes buttermilk thicker than plain milk. While both traditional and cultured buttermilk contain lactic acid, traditional buttermilk tends to be less [[பிசுக்குமை]], whereas cultured buttermilk is more viscous.<ref name="Fankhause">{{cite web|last = Fankhause|first = David B.|title = Making Buttermilk|publisher = [[சின்சினாட்டி பல்கலைக்கழகம்]] Clermont College|date = June 14, 2007|url = http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM|accessdate = August 21, 2007|url-status = dead|archiveurl = https://web.archive.org/web/20070828061724/http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/BUTTERMILK.HTM|archivedate = August 28, 2007}}</ref>
 
When introduced, cultured buttermilk was popular among immigrants, and viewed as a food that could slow aging. It reached peak annual sales of {{Convert|517000000|kg|}} in 1960. Buttermilk's popularity has declined since then, despite an increasing population, and annual sales in 2012 reached less than half that number.<ref>{{cite web |url=http://www.slate.com/articles/life/food/2012/05/history_of_buttermilk_what_s_the_difference_between_cultured_buttermilk_and_traditional_buttermilk_.html |title=All Churned Around: How buttermilk lost its butter. |last=Anderson |first=L.V. |date=2012 |website=Slate |publisher= |access-date=March 3, 2017 |quote=}} </ref>
 
However, condensed buttermilk and dried buttermilk remain important in the [[உணவுத் தொழிற்சாலை]].<ref>{{cite journal | last= Hunziker | first=O F | authorlink = Otto Frederick Hunziker | title = Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk | journal = Journal of Dairy Science | volume = 6 | issue = 1 | pages = 1–12 | publisher = American Dairy Science Association | date= January 1, 1923 | url =http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0022-0302/PIIS0022030223940579.pdf | format=PDF | accessdate = 2010-10-26 | doi= 10.3168/jds.S0022-0302(23)94057-9 }}</ref> Liquid buttermilk is used primarily in the commercial preparation of [[அடுமனை|baked goods]] and [[பாலாடைக்கட்டி]].<ref>{{cite journal | url = https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72115-4/pdf | format = PDF | title = Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk | first1 = I. | last1 = Sodini | first2 = P. | last2 = Morin | first3 = A. | last3 = Olabi | first4 = R. | last4 = Jiménez-Flores | journal = Journal of Dairy Science | date = February 2006 | volume = 89 | issue = 2 | pages = 525–536 | publisher = American Dairy Science Association | access-date = March 16, 2019 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(06)72115-4}}</ref> Buttermilk [[Milk solid|solids]] are used in [[குளிர்களி]] manufacturing,<ref>{{cite news |url=http://findarticles.com/p/articles/mi_m3802/is_v431/ai_11910994 |title=Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship |accessdate=2008-06-28 |date=August 1991 |publisher=U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service |archiveurl=https://web.archive.org/web/20081204111903/http://findarticles.com/p/articles/mi_m3802/is_v431/ai_11910994 |archivedate=2008-12-04}}</ref> as well as being added to [[pancake mix]]es to make [[buttermilk pancake]]s.
 
== Acidified buttermilk ==
''Acidified buttermilk'' is a substitute made by adding a food-grade acid such as vinegar or lemon juice to milk.<ref name="FDCh1P131">{{cite web
| url = http://edocket.access.gpo.gov/cfr_2010/aprqtr/pdf/21cfr131.3.pdf
| title = Title 21 – Food and Drugs: Chapter I, Part 131 Milk and Cream
வரி 43 ⟶ 28:
| date = April 1, 2007
| publisher = Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR)
}}</ref> 1 தேக்கரண்டி (0.5 அமெரிக்க திரவ அவுன்ஸ், 15 மில்லி) அமிலத்தை 1 கப் (8 அமெரிக்க திரவ அவுன்ஸ், 240 மில்லி) பாலுடன் கலந்து, 10 நிமிடங்கள் வரை, அது கரையும் வரை இருக்க விடலாம். பால் மூலப்பொருளின் கொழுப்பு உள்ளடக்கம் எந்த அளவிலும் பயன்படுத்தப்படலாம், ஆனால் முழு பால் பொதுவாக பேக்கிங்கிற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. பன்னீர் தயாரிக்க பயன்படும் செயல்பாட்டில், அத்தகைய அமிலமயமாக்கல் வெப்பத்தின் முன்னிலையில் செய்யப்படுகிறது.
}}</ref> It can be produced by mixing 1 tablespoon ({{convert|0.5|USfloz|ml|disp=comma}}) of acid with 1 cup ({{convert|8|USfloz|ml|disp=comma}}) of milk and letting it sit until it curdles, about 10 minutes. Any level of fat content for the milk ingredient may be used, but whole milk is usually used for baking. In the process which is used to produce [[paneer]], such acidification is done in the presence of heat.
 
== ஊட்டச்சத்து ==
== Nutrition ==
 
Buttermilk is comparable to regular milk in terms of calories and fat. One cup (237 ml) of whole milk contains 157 calories and 8.9 grams of fat. One cup of whole buttermilk contains 152 calories and 8.1 grams of total fat. Low fat buttermilk is also available. <ref name=calory>{{cite web|last=Filippone|first=Peggy Trowbridge|title=Buttermilk health benefits |url=http://homecooking.about.com/od/foodhealthinformation/a/buttermilkhelth.htm|accessdate=October 13, 2013}}</ref> Buttermilk contains vitamins, potassium, calcium, and traces of phosphorus.<ref name=aparna>{{cite news| last=Aparna| first=Karthikeyan| title=Buttermilk, the best bet |url=http://www.thehindu.com/features/metroplus/buttermilk-the-best-bet/article3415184.ece|accessdate=October 13, 2013|date=May 13, 2012| location=Chennai, India| work=The Hindu}}</ref>
மோர் கலோரி மற்றும் கொழுப்பின் அடிப்படையில் வழக்கமான பாலுடன் ஒப்பிடத்தக்கது. ஒரு கப் (237 மில்லி) முழு பாலில் 157 கலோரிகளும் 8.9 கிராம் கொழுப்பும் உள்ளன. ஒரு கப் முழு மோர் 152 கலோரிகளையும் 8.1 கிராம் மொத்த கொழுப்பையும் கொண்டுள்ளது. குறைந்த அளவு கொழுப்பு கொண்ட மோரும் கிடைக்கிறது.<ref name=calory>{{cite web|last=Filippone|first=Peggy Trowbridge|title=Buttermilk health benefits |url=http://homecooking.about.com/od/foodhealthinformation/a/buttermilkhelth.htm|accessdate=October 13, 2013}}</ref> மோரில் வைட்டமின்கள், பொட்டாசியம், கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸின் தடயங்கள் உள்ளன.<ref name=aparna>{{cite news| last=Aparna| first=Karthikeyan| title=Buttermilk, the best bet |url=http://www.thehindu.com/features/metroplus/buttermilk-the-best-bet/article3415184.ece|accessdate=October 13, 2013|date=May 13, 2012| location=Chennai, India| work=The Hindu}}</ref>
 
 
வரி 54 ⟶ 40:
* [[பால் (பானம்) | பால்]]
* [[தயிர்]]
* [[மோர்க்குழம்பு]]
 
▲== குறிப்புகள் ==
== குறிப்புகளும் மேற்கோள்களும் ==
{{reflist|2Reflist}}
 
== வெளி இணைப்புகள் ==
"https://ta.wikipedia.org/wiki/மோர்" இலிருந்து மீள்விக்கப்பட்டது