திராட்சைச் செங்கள்

திராட்சைச் செங்கள் அல்லது சிவப்பு வைன் (red wine) அடர்ந்த நிற (கருப்பு) திராட்சை வகைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வைன் ஆகும். சிவப்பு எனக் குறிப்பிட்டாலும் குறிப்பிட்டத் திராட்சைக் கள்ளின் நிறம் அடர்த்தியான ஊதா நிறத்திலிருந்து (வழமையாக இளங்கள்கள்) செங்கல் சிவப்பு நிறமாகவும் (முதிர்ந்த கள்கள்) பழுப்பு நிறமாகவும் (மிகப் பழமையானவை) இருக்கலாம். பெரும்பாலான ஊதா வண்ணத் திராட்சைகளிலிருந்து பெறப்படும் சாறு பசும் வெள்ளையாக இருக்கும்; சிவப்பு வண்ணம் திராட்சையின் தோலிலுள்ள அந்தோசியான் என்ற நிறமிகளிலிருந்து வருகின்றது. அரிதான விலக்காக, சில வகைகளில் திராட்சைச் சாறே சிவப்பாக இருக்கும். எனவே திராட்சைச் செங்கள் தயாரிப்பின் பெரும்பாலான செயற்பாடுகள் திராட்சைத் தோலிலிருந்து நிறத்தையும் நறுமணத்தையும் பெறுவதாக இருக்கும்.

செங்கள் தயாரிப்பில் நொதித்தல் சில வாரங்களிலிருந்து சில வருடங்களாக உள்ளது; இந்த நொதித்தலைப் பொருத்தே செங்கள்ளின் மென்மையும் நெகிழ்தன்மையும் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. காக்கப்பட்ட செங்கள்கள் (Vin de garde) எனப்பட்டவை குறைந்தது நான்கு வாரங்களிலிருந்து பல ஆண்டுகளாக மதுக்கலன்களில் நொதிக்க விடப்பட்டிருக்கும்.^[1]^[2]

காக்கப்பட்ட செங்கள்கள் பல வகைகளாக தரம் பிரிக்கப்படுகின்றன ^[3]^[4]:

இடைப்பட்டக் காலம்:-ஐந்து முதல் 10 ஆண்டுகள் நொதிக்க விடப்பட்டவை;
நீள்-கால நொதிப்பு: பத்து முதல் இருபதாண்டுகள் பழமையானவை;
மிக நீள் நொதிப்பு செங்கள்: இருபதாண்டுகளுக்கும் மேலானவை

தயாரிப்பு

சிவப்பு வைனை குவளையில் ஊற்றுதல்

திராட்சைப் பதனிடுதல்

செங்கள் தயாரிப்பின் முதல் அடியாக பறித்த திராட்சைகளை பதனிடுவதாகும். கையாலோ இயந்திரங்களாலோ பறித்த திராட்சைகள் பொதுவாக ஓர் கொள்கலனில் கொட்டப்படும். அதிலிருந்து ஓர் திருகாணி அமைப்பின் மூலம் திராட்சைப் பதனிடும் இயந்திரத்திற்கு எடுத்துச் செல்லப்படுகின்றது.

காம்பெடுத்தலும் பிழிதலும்

பொதுவாக கள்தயாரிப்பிடத்திற்கு கொணரப்படும் திராட்சைகள் (குறிப்பாக கைகளால் பறிக்கப்பட்டவை) முழுத்திரள்களாக, காம்புகளுடனும் இலைகளுடனும் இருக்கும். புளிக்க வைக்கப்படும்போது காம்புகள் இருந்தால் அவை கசப்பான சுவையை அளிக்கும்; எனவே திராட்சைகளிலிருந்து காம்புகளும் இலைகளும் பிரித்தெடுக்கப்படும். இது காம்பெடுத்தல் (destemming) எனப்படுகின்றது. இயந்திரங்கள் மூலமாக காம்பெடுக்க பொதுவாக திராட்சை அளவு துளைகளுடன் கூடிய சுழலும் கூண்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்தக் கூண்டிற்குள் பொதுமைய அச்சின் கரங்கள் கூண்ண்டின் உட்புறத்தை நோக்கி இருக்கும். திராட்சைகள் கூண்டின் துளைகள் வழியாக செல்லும்; காம்புகளும் இலைகளும் கூண்டின் திறந்த முனையில் வெளியேத் தள்ளப்படும்.

காம்பெடுத்தலிற்குப் பின்னர், திராட்சைகள் மெல்ல நசுக்கப்படும்.இவை சோடியான உருளைகளாக இருக்கும். இந்த உருளைகளுக்கு இடையேயான இடைவெளியை கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் பிழிதலை செங்கள் தயாரிப்பாளர் தேர்வின்படி மெல்லவோ, கடினமாகவோ, பிழியாமலோ அமைக்கலாம்.

திராட்சைகள், தோல்கள், சாறு, கொட்டைகள் கலந்த கலவை நொதியேறாப் பழச்சாறு எனப்படுகின்றது. இந்த பழச்சாறு கொள்கலன் ஒன்றுக்கு ஏற்றப்படுகின்றது; இது எஃகாலோ பைஞ்சுதையாலோ அல்லது ஓக் மர பெருந்தொட்டியாகவோ இருக்கலாம். இதில்தான் நொதிக்க வைக்கப்படுகின்றது.

தற்கால நவீன மது தயாரித்தல் இயந்திரங்களில், காம்பெடுத்தலும் பிழியலும் வழமையாக துருவேறா எஃகு பயன்படுத்தப்படுகின்றது.

வருகையில் சேர்க்கைகள்

வழமையாக மது தயாரிப்பகத்திற்கு உள்வரும் திராட்சைகளுடன் பாதுகாப்பு வேதிப்பொருளாக கந்தக டைஆக்சைடு சேர்க்கப்படுகின்றது. இது குறையில்லா நலத்துடனுள்ள திராட்சைகளில் சேர்க்கப்படுவதில்லை; மிக அழுகிய திராட்சைகளில் இது 70 மிகி/லி வரைச் சேர்க்கப்படுகின்றது. ஆக்சிசனேற்றத்தைத் தவிர்க்கவும் நொதித்தலை தாமதப்படுத்தவும் இச்சேர்க்கை உதவுகின்றது.

மென்மையாக்கும் நொதியங்களும் (காட்டாக குளுகேனேசுகள்) இக்கட்டத்தில் சேர்க்கப்படலாம்; இவை தோல்களிலிருந்து நிறத்தையும் பழச்சுவையையும் பிரிக்கவும் தொடரும் பதனிடுதலுக்கு உதவியாகவும் உள்ளன.

தனின் : இப்போது சேர்க்கப்படலாம், அல்லது பின்னர் சேர்க்கப்படலாம், அல்லது சேர்க்கப்படாமலே கூட இருக்கலாம். தனின் நிறத்தை நிலைப்படுத்தவும் ஆக்சினேற்றத்தை தவிர்க்கவும் அழகலின் தாக்கத்தை எதிர்க்கவும் உதவுகின்றது.

நொதியேறாப் பழச்சாற்றைக் குளிர்வித்தல்

சில செங்கள் தயாரிப்பாளர்கள் பழச்சாற்றை கிட்டத்தட்ட 10°C (50°F)க்கு குளிர வைக்க விரும்புகின்றனர்; இது ஒன்றிலிருந்து நான்கு நாட்கள் வரையிலும் நொதிப்பிற்கு முந்தைய காலத்து மென்மையாக்கலுக்கு ("குளிர்ந்த ஊறவைத்தல்") உதவுகின்றது. நிறத்தையும் பழச்சுவையையும் இந்நீர்மத்தில் தக்கவைக்கவும் முந்தைய செயற்பாட்டில் சேர்த்த தனின்களை நொதியலுக்கு முன்னதாக பிரித்தெடுக்காமல் இருக்கவும் இது உதவுகின்றது. நொதிக்கப்பட்ட பின்னர் உண்டாகும் மதுசாரம் தனின்களைப் பிரித்தெடுக்கிறது. இச்செயற்பாடுகள் அனைத்து தயாரிப்பாளர்களுக்கும் பொதுவானவை அல்ல. புதிய உலக நாடுகளில் உள்ள செங்கள் தயாரிப்பாளர்களிடம் கூடுதலாக காணப்படுகின்றது.

மேற்கோள்கள்

↑ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 0-19-860990-6
↑ J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 0-7892-0883-0
↑ Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, (p.87) (பிரெஞ்சு).
↑ L’Organisation internationale de la vigne et du vin, (OIV) a donné sa définition du vin tranquille « vin qui a fini sa fermentation et qui ne dégage plus de bulles de gaz carbonique ». Lexique de la vigne et du vin, OIV, op. cit. (p.401) (பிரெஞ்சு).

வெளியிணைப்புகள்

[1] J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 267-269 Oxford University Press 2006 பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 0-19-860990-6

[2] J. Robinson Jancis Robinson's Wine Course Third Edition pg 74-84 Abbeville Press 2003 பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 0-7892-0883-0

[3] Alexis Lichine, Encyclopédie des vins et des alcools de tous les pays, (p.87) (பிரெஞ்சு).

[4] L’Organisation internationale de la vigne et du vin, (OIV) a donné sa définition du vin tranquille « vin qui a fini sa fermentation et qui ne dégage plus de bulles de gaz carbonique ». Lexique de la vigne et du vin, OIV, op. cit. (p.401) (பிரெஞ்சு).

[1]

[2]

[3]

[4]