வெல்லம்

வெல்லம் (இலங்கை வழக்கு: சர்க்கரை, கருப்பட்டி) எனப்படுவது பதனிடப்படாத சர்க்கரை ஆகும். ஆங்கிலத்தில் ஜக்கரி என அழைக்கப்படுகிறது.

வெல்லம் இந்திய துணைக்கண்டத்தில் சுமார் 2500 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக தொன்றுதொட்டு உட்கொள்ளப்படும் ஒரு பண்டமாகும். தலைமையாக இந்திய ஆயுர்வேத மருத்துவ நூல் ஒன்றில் வெல்லத்திற்கு வாதம் மற்றும் செரிமான நோய்களைக் குணப்படுத்தும் தன்மை உள்ளதாக எழுதப்பட்டுள்ளது. மேம்பட்ட மருத்துவத்தில் வெல்லத்திற்குத் தொண்டையில்/நுரையீரலில், புழுதி மற்றும் புகையினால் ஏற்படும் சிதைவைத் தடுக்கும் குணம் உள்ளதாகவும் கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

வெல்லம், கரும்பு அல்லது பனையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. கரும்புச் சாறோ பனம்பாலோ ஒரு பெரிய அகண்ட வாணலியில், திறந்த வண்ணம், சுமார் 200 °C சூட்டில் வெகு நேரம் கொதிக்க வைக்கப்படுகிறது. இதனால் கரும்புச்சாற்றில் அல்லது பனம்பாலில் உள்ள நீர் ஆவியாகி பாகு போன்ற பதம் பெறப்படுகிறது. கொதி நிலையில் உள்ள பாகை அச்சில் ஊற்றி, உலர வைத்த பின், வெவ்வேறு வடிவங்களில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. கைகளால் பிடித்து உருட்டப்பட்ட வெல்லம், மண்டை வெல்லம் எனவும் அச்சுக்களில் ஊற்றி வடிவமைக்கப்பட்ட வெல்லம், அச்சு வெல்லம் எனவும் அழைக்கப்படுகிறது.

தயாரிக்கும் முறை

வரலாற்று ரீதியாக, கரும்பு பயிரிடுவோர் எருதுகளால் இயக்கப்படும் நொறுக்கும் இயத்திரங்களையே பயன்படுத்தினர், ஆனால் அனைத்து நவீன இயந்திரங்களும் மின்சார சக்தியால் இயக்கப்படுகின்றன. இந்த நொறுக்கிகள் கரும்பு தாவரங்களுக்கு அருகிலுள்ள வயல்களில் வைக்கப்படுகின்றன. வெட்டப்பட்ட மற்றும் சுத்தம் செய்யப்பட்ட கரும்பு நசுக்கப்பட்டு பிரித்தெடுக்கப்பட்ட கரும்பு சாறு ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் சேகரிக்கப்படுகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு சாறு ஓர் உலையில் சூடாக்கப்பட்ட பாத்திரத்திற்கு மாற்றப்படுகிறது.

ஒரு பெரிய அகண்ட வாணலியில் சுமார் ஒரு மணி நேரம் சூடாகிறது. நொறுக்கப்பட்ட கரும்பிலிருந்து கிடைக்கும் உலர்ந்த சக்கைகள் பாரம்பரியமாக உலைக்கு எரிபொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கரும்புச்சாறு கொதிக்கும்போது, ​​அதில் சுண்ணாம்பு சேர்க்கப்படுவதால் அனைத்து மரத் துகள்களும் சாற்றின் மேற்புறத்தில் ஒரு நுரையுடன் வெளிவரும். இப்போது அடுப்பு எரிவது குறைக்கப்படுகிறது. இறுதியாக, சாறு கெட்டியாகிறது. இதன் விளைவாக ஊற்றப்பட்ட அடர்த்தியான திரவம் மூன்றில் ஒரு பங்காக மாறி விடும்.

உலையில் பாத்திரத்தில் கரும்புச் சாற்றை சூடாக்குவதன் மூலம் வெல்லம் தயாரித்தல்

இந்த சூடான திரவம் பொன்னிறமாகக் காணப்படும். இதை தொடர்ந்து கிளறி, விழும் போது ஒரு நூல் போல உருவாகிறதா அல்லது திரவ வடிவில் சொட்டுகிறதா என்பதைக் கவனிக்க ஒரு நீலக் கரண்டியால் அடிக்கடி எடுத்து பார்க்கப்படுகிறது. இது பல நூல்களைப் போல மாறினால், அது முற்றிலும் தடிமனாகிவிட்டது எனப் பொருள் கொள்வர். இது குளிர்ந்த மற்றும் திடமான ஓர் ஆழமற்ற தட்டையான பாத்திரத்தில் ஊற்றப்படுகிறது. விரைவான ஆவியாதல் மற்றும் குளிரூட்டல் மேற்பரப்புப் பகுதியில் அதிகரிக்க, இந்த சூடான திரவத்தின் அடிப்பகுதி கெட்டியாகும்.. குளிர்ந்த பிறகு, வெல்லம் ஒரு மென்மையான திடமாக மாறும். பின்னர் அது விரும்பிய வடிவத்தில் வடிவமைக்கப்படுகிறது.

வெல்லத்தின் தரம் அதன் நிறத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது; பழுப்பு என்றால் அதில் அசுத்தங்கள் அதிகமாக உள்ளது மற்றும் தங்க-மஞ்சள் இது ஒப்பீட்டளவில் தூய்மையானது என்பதைக் குறிக்கிறது. இந்த தர நிர்ணய அளவின் காரணமாக, தங்க நிற வண்ணத்தை உருவாக்க கலப்படம் செய்பவர்கள் சில நேரங்களில் வெல்லத்தில் சேர்த்து விடுவார்கள்.

பயன்கள்

தெற்காசியா (இந்திய துணைக் கண்டம்) மற்றும் தென்கிழக்கு ஆசியா

இந்தியாவில், வெல்லம் என்பது உணவு வகைகளில் இனிப்பு மற்றும் சுவையான உணவுகளில் ஒரு மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது பாக்கிஸ்தான், வங்காளதேசம், நேபாளம், இலங்கை, ஆப்கனிஸ்தான் மற்றும் ஈரானிய உணவு வைககளில் வெல்லம் பயன்படுத்தபடுகிறது. உதாரணமாக, ஒரு சிட்டிகை வெல்லம் சில நேரங்களில் சாம்பார், ரசம், மற்றும் பிற உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. குறிப்பாக குஜராத்தி உணவு வகைகளில் மசாலா, உப்பு மற்றும் புளிப்பு சுவைகளை சமப்படுத்த இனிப்பை சேர்க்கவும், வெண்ணெய் (பருப்பு) சூப்களிலும் வெல்லம் சேர்க்கப்படுகிறது.

இந்தியாவில் மகாராட்டிரம் மிகப்பெரிய அளவில் வெல்ல உற்பத்தியிலும் மற்றும் அதிக அளவில் நுகர்வோராகவும் இருக்கின்றது. கோலாப்பூர் இந்தியாவில் வெல்லம் தயாரிக்கும் மிகப்பெரிய உற்பத்தியாளர்களில் ஒன்றாக உள்ளது. மற்றும் வெல்லத்திற்கு இந்தியாவில் புவிசார் குறிகாட்டிகளின் பட்டியலில் (ஜிஐ டேக்) உள்ளது. பெரும்பாலான காய்ய்கறி உணவுகளான பொரியல் மற்றும் பருப்பு , மற்றும் பல இனிப்பு வகைகளில் வெல்லம் சேர்க்கப்படுகிறது. குறிப்பாக மகர சங்கராந்தி நாளில் வெல்லம் சேர்த்து சமைக்கப்படும் உணவு "சர்க்கரைப் பொங்கல்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. குசராத்து, பகுதிகளில் வெல்லம் gôḷ (ગોળ); என்று அறியப்படுகிறது. மகர சங்கராந்தியின் போது, இதேபோன்ற தயாரிப்பு "தல் நா லாடு" அல்லது "தல் சங்க்லி" என்று அழைக்கப்படுகிறது. கிராமப்புற மகாராட்டிரா மற்றும் கர்நாடகாவில், வெயிலின் கீழ் வேலை செய்து வீட்டிற்கு வரும் ஒருவருக்கு தண்ணீர் மற்றும் வெல்லம் துண்டுகள் வழங்கப்படுகின்றன.

குசராத்தில், லட்டுகள் கோதுமை மாவு மற்றும் வெல்லம் ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப் படுகின்றன. நன்கு அறியப்பட்ட மகாராட்டிர செய்முறையான, பூரண போளியில், சர்க்கரைக்கு மாற்றாக ஒரு இனிப்பானாக இதைப் பயன்படுத்துகிறது. வெல்லம் எளிதில் கிடைக்கக்கூடிய இனிப்பாகக் கருதப்படுகிறது, இது அனைத்து நல்ல சந்தர்ப்பத்திலும் பகிரப்படுகிறது. திருமண உறுதி விழாக்களில், கொத்தமல்லி விதைகளுடன்(ધાણા). வெல்லத்தின் சிறிய துகள்கள் கலக்கப்படுகின்றன எனவே, பல குஜராத்தி சமூகங்களில், நிச்சயதார்த்தம் பொதுவாக கோல்-தானா (ગોળ-ધાણા அதாவது "வெல்லம் மற்றும் கொத்தமல்லி விதைகள்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. இலங்கையில், கித்துள் மரத்தின் பட்டையைப் பயன்படுத்தி வெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

பிற பயன்கள்

பிற பயன்பாடுகளில் வெல்ல மிட்டாய்கள் மற்றும் முந்திரி கொட்டைகள், வேர்க்கடலை மற்றும் மசாலாப் பொருட்களால் செய்யப்பட்டவை ஆகியவை அடங்கும். கள்ளு போன்ற மதுபானங்களை உருவாக்க வெல்லம் பயன்படுத்தப்படலாம். தந்தூரி அடுப்புகளின் உட்புறத்தை பதப்படுத்துவதற்கு ஒரு உணவாக மட்டுமல்லாமல், வெல்லம் (மோர் மற்றும் கடுகு எண்ணெயுடன் ஒரு குழம்பில் கலந்து) பயன்படுத்தப்படலாம். வெல்லம் இயற்கையாகவே துணிக்கு வண்ணம் சேர்ப்பதில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பாகிஸ்தான் மற்றும் இந்தியாவின் கிராமப்புறங்களில் ஹுக்காவில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

வகைகள்

மேற்கு வங்காளத்தில் பனம்பால் பேரீச்ச பனையில் இருந்து சேகரிக்கபடுகிறது.

கரும்பு வெல்லம்

கரும்பில் இருந்து பெறப்படும் வெல்லம் இந்திய துணைக்கண்டம் முழுதும் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான இனிப்புப் பண்டங்கள் கரும்பு வெல்லத்தில் இருந்து செய்யப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவில் பாயாசத்தில் சுத்தகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரையை விட வெல்லமே அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தெலுங்கு பேசும் மக்கள் திருமண விழாக்களில் மணமக்கள் எதிரெதிரில் நின்று ஒருவர் தலை மீது மற்றொருவர் வெல்லத்தை வைத்து வணங்குகின்றனர்.

பனை வெல்லம்

வட இந்தியாவில் பனை வெல்லத்தை குர் என அழைக்கின்றனர். பெரும்பாலான பனை வெல்லம் பேரீச்சம் பனையில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. தென்னிந்தியாவிலும் தென்கிழக்காசியாவிலும் 'சாகோ' எனப்படும் பனையில் இருந்தும் தென்னையில் இருந்தும் பனை வெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது. பனை வெல்லத்தை இலங்கை மற்றும் சில தென்கிழக்காசிய நாடுகளில் பாகு போன்ற பதத்திலும் பயன்படுத்துகின்றனர். இதனை 'பனைத் தேன்' என அழைக்கின்றனர்.

இலங்கையில் கற்பகக் கட்டி என்றும் அழைப்பதுண்டு. பதநீரில் உள்ள குளுக்கோஸ், கல்சியம், இரும்பு, விட்டமின் பீ என்பவை பனை வெல்லத்தில் அடங்கியுள்ளன. இதில் உள்ள குளுக்கோஸ் மெலிந்த குழந்தைகளின் உடலை சீராக்குகின்றது. இது கருவுற்ற பெண்களுக்கும், மகப்பேறு பெற்ற தாய்மார்களுக்கும் சிறந்த உணவு ஆகும். இது மிக எளிதில் சீரணமாகி இரத்தத்தில் கலக்கின்றது. இதயத்திற்கு வலுவையும் கொடுக்கின்றது. பனைவெல்லத்தில் உள்ள கால்சியம் பற்களை உறுதிப்படுத்தி இரத்தக் கசிவையும் தடுக்கின்றது. இரும்புச்சத்து உடலின் பித்தத்தை நீக்குகின்றது. சொறி சிரங்கு, ஜலதோசம் போன்றவற்றை இது அடக்கி விடுகின்றது. பனை வெல்லத்தில் 82% வெல்லச்சத்தும் சாதாரண சீனியில் 98% வெல்லச்சத்தும் உள்ளதென ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகின்றனர். இதனால் தேநீர் போன்ற பானங்களுக்குச் சீனிக்குப் பதிலாக பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்தலாம் என ஆராய்ச்சியாளர்கள் கூறுகின்றனர்.

சத்துக்கள்

100 கிராம் வெல்லத்தில் அடங்கியுள்ள சத்துக்கள்:
ஆற்றல்	383 கலோரிகள்
ஈரப்பதம்	3.9 கிராம்
புரதம்	0.4 கிராம்
கொழுப்பு	0.1 கிராம்
தாதுக்கள்	0.6 கிராம்
மாவுச்சத்து (carbohydrates)	95 கிராம்
சுண்ணம் (calcium)	80 மில்லி கிராம்
எரியம் (phosphorus)	40 மில்லி கிராம்
இரும்பு	2.64 மில்லி கிராம்

பண்டங்களும் பானங்களும்

பின்வரும் உணவுப் பண்டங்களில் வெல்லம் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

• அப்பம்
• கொழுக்கட்டை
• அதிரசம்
• சர்க்கரை பொங்கல்
• உப்புட்டு
• கடலைப் பருப்பு பாயாசம்
• எள்ளுருண்டை
• கடலை உருண்டை
• வெல்ல அவல்
• உண்ணி அப்பம்
• சக்கா வரட்டி (Jackfruit Jam)
• இலை அடை
• சீரணி மிட்டாய்

பின்வரும் பானங்களில் வெல்லம் பயன்படுத்தப்படுகிறது:

• பானகம் - சுக்கு, ஏலக்காய், வெல்லம்.
• பானக்கம் - புளி, கருப்பட்டி, சுக்கு, ஏலக்காய்
• கங்கோடகா - பச்சைப் பயறு, கசகசா, வெல்லம்.
• கேழ்வரகு பானம் - கேழ்வரகு மாவு, புளி, வெல்லம்.
• சாராயம்
• கௌடியா - பண்டைய காலத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒருவகை சாராயம்.
• ரோருங்கனா - கிழக்கு ஆப்பிரிகாவில் தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை சாராயம்.
• ரம் - நவீன காலத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை சாராயம்.

படங்கள்

• 
  கருப்பஞ்சாற்றில் செய்யப்பட்ட உருண்டை வெல்லம்
• 
  கருப்பஞ்சாற்றில் செய்யப்பட்ட அச்சுவெல்லம்