பிரியாணி
பிரியாணி என்பது அரிசி, மசாலாப் பொருட்களுடன் முட்டை, மற்றும் ஆடு, மாடு, கோழி இறைச்சி, மீன் அல்லது காய்கறிகள் சேர்த்து சமைக்கும் உணவை குறிக்கும். பொதுவாக, பிரியாணி செய்ய பாசுமதி மற்றும் சீரகசம்பா அரிசியைப் பயன்படுத்துவார்கள். பிரியாணி என்னும் சொல் வறுத்த என்ற பொருள் தரும் beryā(பெ) (بریان) என்னும் பாரசீகச் சொல்லில் இருந்து வந்தது.[1]
 இந்தியக் கறிகளுடன் பரிமாறிய ஐதராபாத் பிரியாணி | |
| மாற்றுப் பெயர்கள் | Biriyani, biriani, buriyani, breyani, briani, birani |
|---|---|
| பரிமாறப்படும் வெப்பநிலை | Main dish |
| தொடங்கிய இடம் | இந்தியத் துணைக்கண்டம் |
| பகுதி | பஞ்சாப் பகுதி, ஆம்பூர், அவத், கோழிக்கோடு, மும்பை, தலச்சேரி, திண்டுக்கல், சிந்து மாகாணம், தில்லி, டாக்கா, கொல்கத்தா, ஐதராபாத்து (இந்தியா), Malabar, செட்டிநாடு |
| முக்கிய சேர்பொருட்கள் | Rice, Indian spices, meat , vegetables or egg, தயிர் (yogurt) optional ingredients: dried fruits, potatoes |
| வேறுபாடுகள் | Many |
பிரியாணி சமைக்கும் முறை பாரசீகத்தில் தோன்றி அந்நாட்டு வணிகர்கள், உலகம் சுற்றுவோர் மூலம் தெற்காசியாவுக்கு வந்தது. இன்று நாம் பிரியாணியைச் சமைக்கும் முறை இந்தியாவிலேயே உருவானது. தெற்காசியாவில் மட்டுமல்லாது, தென் கிழக்கு ஆசியாவிலும் அரபு நாடுகளிலும் மேலை நாடுகளில் வாழும் புலம்பெயர்ந்த தெற்காசியர்களும் பிரியாணியின் உள்ளூர் வகைகளை விரும்பி உண்கிறார்கள்.
சேர்பொருட்கள்
தொகுநெய், ஜாதிக்காய்,மிளகு, கிராம்பு,[2] ஏலக்காய், கறுவா, பட்டை இலைகள், கொத்தமல்லி, புதினா இலைகள், இஞ்சி, வெங்காயம், மற்றும் பூண்டு என்பன பிரியாணியில் பயன்படுத்தப்படும் சில நறுமணப் பொருள்களும் தாளிதப் பொருள்களும் ஆகும். உயர்ந்த வகைகளில் குங்குமப்பூவும் சேர்க்கப்படும்.[2] சிலர் நறுமணப் பொருட்களை ஒரு துணியில் முடிந்து பிரியாணி வேகும்போது போட்டுவைத்துவிட்டு, சாறு இறங்கியதும் எடுத்துவிடுகிறார்கள். அசைவ பிரியாணிகளில் இந்த நறுமணப் பொருட்களுடன் முதன்மை சேர்பொருளாக இறைச்சி—மாட்டிறைச்சி, கோழிக் கறி, ஆட்டு இறைச்சி, மீன் அல்லது இறால் இருக்கும். பிரியாணியுடன் தயிர் பச்சடி(இது ராய்த்தா(கன்னடம்) எனவும் வழங்கப்படுகிறது.), குருமா, கறிகள், சாலட், சுட்ட கத்தரித் துவையல் அல்லது அவித்த முட்டை ஆகியனவும் துணை உணவாகத் தரப்படும்.
நறுமணமிக்க பாசுமதி அரிசியைத் தனியாக வேகவிட்டு இறைச்சி அல்லது தாவரக் கறிகள் தனியாக சமைக்கப்பட்டு இரண்டையும் ஒன்றன் மேல் ஒன்றாக விரவிப் பரிமாறுவது பிரியாணித் தயாரிப்பின் தனித்தன்மையாகும். உண்பவர் நறுமணமுள்ள சோறு, அடுத்து சுவையூட்டப்பட்ட கறிகள் என மாறி மாறி உண்பதில் இன்பம் பெறுகிறார்.
இந்திய வகைகள்
தொகு
திருமண பிரியாணி
தொகுஇது ஒரு முகலாய உணவு கலாச்சாரத்தின் அடையாளம். உலகமுழுவதும் பிரியாணி பல பகுதிகளிலும் வெவ்வேறு சுவைகளிலும் பலதரப்பட்ட பெயர்களிலும் அழைக்கப்பட்டாலும் அவற்றிக்கெல்லாம் முதன்மையானது இசுலாமியத் திருமணங்களிலும் ரமலான், பக்ரீத் போன்ற இசுலாமிய விழாக் காலங்களிலும் இசுலாமியர் வீடுகளில் பாரம்பரியமிக்க முறையில் உருவாக்கப்படும் திருமண பிரியாணியாகும். இவற்றினை 200 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக ஐதராபாத் நிஜாம் குடும்பத்தினராலும் போற்றப்பட்டு (ஓசுமான் அலி கான், அசாப் சா V11 கி.பி. 1720–1948 வரை) பிரியாணியில் கோலோச்சிய சமையல் வல்லுநர் தும்பச்சி வம்சத்தினரால், இன்றுவரை "தும்பச்சி மர்ஹும் ஜனாப் து. மு. அ. முகம்மது உசேன் இராவுத்தர்" என்பவராலும், அவருக்கு பின்பாக அவரது சந்ததி "தும்பச்சி ஜனாப். து .மு. அ. மு. முகம்மது இஷாக் ராவுத்தர்" என்பவரால் முகலாய கலாச்சார படியும் ஹலால் முறையிலும் " திருமண பிரியாணி"யாக உருவாக்கப்பட்டு வருகிறது. இந்தவகை பிரியாணியே முகலாய ஆட்சி இந்தியாவில் காலுன்றிய காலத்திலிருந்து இன்றுவரை காலம்காலமாக தும்பச்சி வம்சத்தினரால் அவற்றிக்கான பக்குவமும் தரமும் மாறாமல் இன்றுவரை தயாரிக்கப்பட்டு வருகிறது. இந்த "திருமண பிரியாணி" தென் இந்தியாவில் தமிழ்நாட்டில் தென் ஆற்காடு (கடலூர்) மாவட்டத்தில் பண்ருட்டி நகரில் பிரசித்தம் ஆகும்.
தமிழ்நாட்டின் ஆம்பூர் பகுதியில் பின்பற்றப்படும் செய்முறை ஆம்பூர் பிரியாணி எனப் பெயர் பெற்றுள்ளது. பெரும்பாலும் அசைவ பிரியாணி வகைகளாக இருந்தாலும் தாவர உணவுவகையிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. இவ்வகை பிரியாணி தமிழ்நாட்டிலும் ஆந்திரப் பிரதேசத்தின் கடற்கரைப் பிரதேசங்களிலும் கர்நாடகாவிலும் விரும்பப்படுகிறது. சென்னையின் விரைவு உணவகங்களில் பரிமாறப்படுகிறது.
ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான சுவையை வேலூர் மாவட்டத்தில் இசுலாமியர் திருமணங்களில் வழங்கப்படும் பிரியாணியில் காணலாம். விறகு அடுப்புகளில் தேக் எனப்படும் பெரிய பாத்திரங்களில் ஆட்டுக் கறியுடன் பாசுமதி அரிசியும் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும். ஐதராபாத் பிரியாணி போன்றே நறுமணப் பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டாலும் கூடுதலாக தக்காளியும் சிறிதளவு மஞ்சளும் சேர்க்கப்படுவதால் மற்ற பிரியாணிகளை விட சற்றே செம்மஞ்சளாக இருக்கும்.
ஐதராபாத் பிரியாணி
தொகுஐதராபாத் பிரியாணியானது இந்தியாவின் எல்லாப் பகுதிகளிலும் விரும்பப்படுகிறது. இது இந்திய சமையல் பாணியின் அங்கமாகக் கருதப்படுகிறது.[2] நிசாமின் சமையலறையில் மீன், காடை, இறால், மான் மற்றும் முயல் உட்பட 49 வகை பிரியாணிகள் தயாரிக்கப்பட்டதாகக் கூறப்படுகிறது. ஐதரபாத் பிரியாணி கச்சி யெக்னி பிரியாணி என்றழைக்கப்படுகிறது; தனித்தனியாக அல்லாது ஊறவைத்த இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றாகவே சமைக்கப்படுகின்றன.
தலைப்பாக்கட்டி பிரியாணி
தொகுதமிழ்நாட்டின், திண்டுக்கல் பகுதியில் தனியார் ஒருவரின் செய்முறையாகும். இந்த வகைப் பிரியாணி தென்தமிழ் நாட்டில் புகழ்பெற்று தற்போது சென்னையிலும் பல்வேறு உணவகங்களில் வழங்கப்படுகிறது.
திண்டுக்கல் பிரியாணி
தொகுதமிழ்நாட்டின் திண்டுக்கல் பகுதியில் தயாரிக்கப்படும் வகை. இங்கு நீண்ட பாசுமதி அரிசிக்கு மாறாக குறுகிய சீரக சம்பா என்றவகை அரிசி பயன்படுத்தப்படுவது சிறப்பாகும்.
சங்கரன்கோவில் பிரியாணி
தொகுதமிழ்நாட்டின் சங்கரன்கோவில் பகுதியில் இந்த வகை ஆட்டிறைச்சி பிரியாணி மிகவும் பெயர்ப் பெற்றது. இங்குள்ள ஆடுகளின் வளர்ப்பும், அரிசியின் தரமும் இதன் சிறப்புகளாக உள்ளன. தூத்துக்குடி, நெல்லை, விருதுநகர் மாவட்டங்களில் வளர்க்கப்படும் கன்னி என்ற வகையைச் சேர்ந்த ஆடுகள் சுவையில் சிறந்தவை. இந்த வகையான பிரியாணி அண்டை மாநிலங்களான கேரளா , கர்நாடகா , ஆந்திர பிரதேசம் , தெலுங்கானா போன்ற வெளிமாநில நகரங்களிலும் நன்மதிப்பைப் பெற்றது.
பட்கல் பிரியாணி
தொகுகர்நாடக மாநிலத்தின் தட்சிண கன்னட மாவட்டத்தின் பட்கல் ஊரில் தயாரிக்கப்படும் இந்த பிரியாணி செய்முறை கடலோர கர்நாடகத்தில் புகழ் பெற்றுள்ளது. பம்பாய் பிரியாணியை ஒத்த இந்தவகையில் இதன் நிறமும் மணமும் சிறப்பான இயல்புகளாக உள்ளன. பட்கல் பிரியாணியும் ஆட்டிறைச்சி, மீன், கோழிக்கறி, மாட்டிறைச்சி மற்றும் இறால் இறைச்சிகளுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்தியாவின் பிற பகுதிகளுக்கு மாறாக இங்கு பிரியாணி தயாரிக்கப்படும்போது வெங்காயம் பெரியளவில் பயன்படுத்தப் படுவதாகும். பெரிய பானையின் அடியில் இறைச்சிக் கறிக்குழம்பும் வெங்காயமும் மேலாக அரிசியும் சமைக்கப்பட்டு வைக்கும்போதுதான் நன்கு கலக்கப்படுகின்றன. மேலும் உள்ளூர் ஏலக்காய், கிராம்பு, இலவங்கம் என்ற நறுமணப்பொருட்கள் தனிச்சுவையைத் தருகின்றன.
தாவர பிரியாணி
தொகுதாவர உணவு உணவகங்களில் இறைச்சிகளுக்கு மாற்றாக காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்பட்டு வெஜிடபிள் பிரியாணி என விற்கப்படுகின்றன. இதிலும் ஊறவைத்த அரிசியில் நறுமணப் பொருட்கள் இடப்பட்டு சிறிது உப்புடன் வேக வைக்கப்படுகிறது. தக்காளி மற்றும் காய்கறிகளை தயிருடன் சேர்த்து தனியாக வேகவைக்கப்படுகின்றன. ஒரு பானையில் முதலில் வெந்த சோறு, அடுத்து காய்கறிக் குழம்பு, அடுத்து தயிர் என அடுக்கடுக்காக வைக்கப்பட்டு சூடுபடுத்தப்படுகிறது.