பால் (பானம்)
பால் என்பது பாலூட்டி வகையைச் சேர்ந்த குட்டியீன்ற தாயின் (பெண் விலங்கின்) பால் சுரப்பிகளில் சுரக்கும் ஒரு சத்துள்ள திரவமாகும். இத்திரவம் பாலூட்டி விலங்குகளின் குட்டிகளுக்கு ஆரம்ப காலத்தில் ஊட்டச்சத்துக்கள் மிகுந்த உணவாக பயன்படுகிறது. குட்டிகள் மற்ற உணவுகளை செரிக்கும் திறன் பெறும் வரை தாயின் பாலே முதன்மை உணவாகும். தொடக்க காலத்தில் குட்டிக்கு கொடுக்கப் படும் மஞ்சள் நிறப்பால் சீம்பால் எனப்படுகிறது. இப்பால் தாயிடமிருந்து குட்டிக்குத் தேவையான நோய் எதிர்ப்பாற்றலைக் கொடுக்கின்றது.
பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் ஊட்டச்சத்து மிகுந்த மற்றும் ஆரோக்கியமான உணவுகள் ஆகும். இதில் இயற்கையான ஊட்டச்சத்துக்களான கால்சியம், பொட்டாசியம், உடன் லாக்டின் (புரதம்), லாக்டோசு (இரட்டைச்சர்க்கரை) உள்ளிட்டவை அடங்கியுள்ளன.
பாலின் வேதியல் மாற்றங்களின் மூலம் பாலிலிருந்து பல உபப்பொருட்களைப் பெறலாம். பாலை நொதிக்கச் செய்வதன் மூலம், தோய்த்து (அ) கட்டிபடச் செய்து தயிரைப் பெறலாம். பின்னர் தயிரைக் கடைந்து கொழுப்புச்சத்து நிறைந்த வெண்ணெயையும், பக்கப் பொருளாக நீர்த் தன்மையான மோரையும் பெறலாம். வெண்ணெயைக் காய்ச்சி நறுமணமும் சுவையும் மிக்க நெய்யையும் பெறலாம். பாலை நொதிக்கச் செய்வதின் மூலம் பாலாடைக்கட்டியையும் பெற இயலும்.
2011ஆம் ஆண்டு நடந்த கணக்கெடுப்பின்படி உலகின் பால் பண்ணைகளிலிருந்து சுமார் 730 மில்லியன் டன்கள், 260 மில்லியன் கறவைப் பசுக்களிடமிருந்து பால் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது. உலகளவில் அதிகம் பால் உற்பத்தி செய்யும் நாடு இந்தியா ஆகும். உலகின் மொத்த பால் உற்பத்தியில் இந்தியாவின் பங்களிப்பு 18.5% ஆகும்.[1] அதுமட்டுமல்லாது கொழுப்பு நீக்கிய பதனிட்ட பால் பொடி ஏற்றுமதியிலும் இந்தியா முன்னிலை வகிக்கிறது. பாலும், அதன் உபப்பொருட்களின் உள்நாட்டு தேவை இந்தியாவில் அதிகரிப்பதால் எதிர்வரும் காலங்களில் பால் இறக்குமதி செய்யப்படலாம். ஐக்கிய அமெரிக்கா, இந்தியா, சீனா, மற்றும் பிரேசில் போன்றவை உலகின் மிகப்பெரிய அளவில் பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் ஏற்றுமதி செய்யும் நாடுகள் ஆகும். 2016ஆம் ஆண்டு வரையிலும் சீனா, உருசியா நாடுகள் தங்கள் பால் தேவையில் தன்னிறைவு அடையும் வரையிலும் உலகின் பாலிறக்குமதி நாடுகளில் முன்னிலை வகித்தன.
உலகளவில், பால் மற்றும் பால் பொருட்களை 6 பில்லியனுக்கும் அதிகமான நுகர்வோர்கள் பயன்படுத்துகின்றனர். சுமார் 750 மில்லியன் மக்கள் பால் உற்பத்தி சார்ந்த தொழிலில் ஈடுபடுகின்றனர்.
பால் பற்றிய இலக்கியக் குறிப்புகள்
தொகுதிருக்குறளில் பாலின் பண்பு ஒப்புமை :
பண்பிலான் பெற்ற பெருஞ்செல்வம் நன்பால்
கலந்தீமை யால்திரிந் தற்று.-(குறள்: 1000)
பாலொடு தேன்கலந் தற்றே பணிமொழி
வாலெயிறு ஊறிய நீர்.-(குறள்: 1121)
வரலாறு
தொகுமனிதன் அல்லாத மற்ற பாலூட்டிகளிடத்திலிருந்து உணவுக்காக பால் பெறும் வழக்கம் புதிய கற்காலத்தில் அல்லது விவசாயம் தொடங்கிய காலகட்டத்தில் ஏற்பட்டது ஆகும். இதன் வளர்ச்சி கி.மு 7000 முதல் 9000 ஆண்டுகள் வாக்கில் தென்கிழக்கு ஆசியாவிலும், கி.மு 3500 முதல் 3000 காலங்களில் அமெரிக்காவிலும் ஏற்பட்டிருக்கின்றன.
கறவை மாடுகள், எருமைகள், ஆடுகள் மற்றும் ஒட்டகம் ஆகியவற்றின் மூலம் ஆரம்ப காலங்களில் பால் எடுக்கப்பட்டுள்ளது. காட்டில் வாழும் விலங்குகளிலிருந்தே ஆரம்ப கால தெற்காசியாவில் பால் பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது. வீட்டில் வளர்க்கும் விலங்குகள் தோல் மற்றும் இறைச்சிக்காக பயன்படுத்தப்பட்டு வந்துள்ளன. பின் கி.மு நான்கு முதல் பாலூட்டிகளை வளர்த்து அதனிடமிருந்து பால் பெறப்பட்டுள்ளது. கி.மு ஏழு ஆகிய காலங்களிளிருந்து பாலூட்டிகளிடமிருந்து பால் பெறும் வழக்கம் தெற்காசியாவிலிருந்து ஐரோப்பாவிற்கு பரவியது. பின் அங்கிருந்து அரேபியா மற்றும் ஆப்பிரிக்க கண்டங்களுக்கு பரவியுள்ளது.
பால் உற்பத்தி மூலம்
தொகுவேளாண்மைப் பொருட்களின் பட்டியலிலுள்ள பாலானது மனிதனல்லாத கால்நடைகளிடமிருந்து அவற்றின் கருத்தரிப்பு கடந்த சமயம் முதல் கறந்து எடுக்கப்படுகிறது. காது மடல் வெளியில் இருக்கும், தோலின் மீது உரோமங்களையும் கொண்டு, பாலௌஉட்டும் சுரப்பிகளைக் கொண்ட அனைத்து உயிரினங்களும் பாலூட்டிகளாகும். இவற்றில் சில மிருகங்களின் பாலினையே மனிதன் உணவாகப் பயன்படுத்துகின்றான்.
பின் வரும் விலங்குகளின் பால் மனிதனால் உணவிற்குப் பயன்படுத்தப் படுகின்றது.
தொழில்மயமாக்கல்
தொகுபால்வளத் தொழில் நுட்பம்
தொகுபால் குழந்தைகளுக்கு இன்றியமையாத எளியவகை ஊட்டச்சத்தாகும். பால் ஒரு முக்கிய உணவுப்பொருளாகவும், தொழில்துறையில் பாலின் பங்கு அளப்பறியது. பால் உற்பத்தி, சேமிப்பு, சேகரித்தல் (அ) கொள்முதல், நுகர்தல், மற்றும் விற்பனை போன்றவை பற்றி அறிந்து பால்வளத்தைப் பெருக்கும் தொழில்நுட்பம் பால்வளத்தொழில் நுட்பம் ஆகும்.
உலகம் முழுவதிலும் பால் உற்பத்தி
தொகுஉலகிலேயே அதிகப்படியான பால் மற்றும் அதனை அடிப்படையாகக் கொண்ட பொருட்களை தயாரிப்பதில் இந்தியா முதலிடம் வகிக்கின்றது.[2] தற்போது வளர்ந்து வரும் நாடுகளில், பாலின் தேவை அதிகரித்துள்ள காரணத்தால், பால் உற்பத்தியும் அதிகரித்து வருகிறது. 2010 இல் மிகப்பெரிய அளவில் பால் மற்றும் பால் உற்பத்திப் பொருட்களை தயாரிப்பதில் இந்தியா முதலாவதாகவும் அதன் பின் அமெரிக்காவும் அதனைத்தொடர்ந்து சீனாவும் பின் செருமனியும் பின் பிரேசிலும் அதன் பின் உருசியாவும் உள்ளன.[3] 2011இல் ஐரோப்பிய ஒன்றிய நாடுகள் அனைத்தும் சேர்ந்து மொத்தமாக சுமார் 138 மில்லியன் டன்கள் அளவு பாலை உற்பத்தி செய்தன.[4] உலகம் முழுவதிலும் உள்ள முதல் 10 தரவரிசையிலுள்ள ஆடு, எருமை, மாட்டு பால் உற்பத்தி நிலவரம் 2013 வரையிலுமான தகவல் கீழுள்ள அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது.
|
|
|
|
பால் தர நிர்ணயம்
தொகுபாலின் தரம் பொதுவாக அதிலுள்ள கொழுப்பு, தூய்மை, நுண்ணுயிர் நீக்கம், நீரின் அளவு, திரியும் காலம் ஆகியவற்றைக் கொண்டு அறியலாம்.
அமெரிக்காவில் பால் இரு வகையாக தரம் பிரிக்கப்படுகிறது.
- தரம் ஏ (Grade A), கடைகளில் நேரடி நுகர்வுக்கு விற்பனை செய்யப்படுகிறது.
- தரம் பி (Grade B), பால் உபப்பொருட்கள் உற்பத்திக்காக பயன் படுத்தப்படுகிறது (சான்றாக : பாலாடைக்கட்டி உற்பத்தி). தரம் பி பொதுவாக பால் கொள்கலனில் அடைக்கப்பட்டு அதிகம் குளிர்விக்கப்படுகிறது. பின்னர் பால் பொருட்கள் உற்பத்திக்கு அனுப்பி வைக்கப்படுகிறது.
இத்தோடல்லாது, நியூசிலாந்து நாட்டில் பாலில் மேலும் A1, A2, என்ற தரவகைகளும் உண்டு. ஏ1 பாலானது கலப்பின மாடுகளிலிருந்தும், ஏ2 பாலனது ஆசிய மற்றும் ஆப்பிரிக்க நாட்டுப் பசுக்களிடமிருந்தும் பெறப்படுகின்றன. ஏ2 பசுக்களின் பால் அதிக நோயெதிர்ப்பு ஆற்றல் மற்றும் நோய் பெற்றிருப்பதாகவும் அறியப்படுகிறது. பாலின் புரத வகையுள் 80% கேசின் எனும் புரத்தால் ஆனது.[9] ஏ2 பசுக்களின் பாலில் பீட்டா (β) கேசின் புரதத்தின் அமினோ அமிலமான புரோலின் உள்ளது. ஆனால் மரபுப்பரிமாற்றம் (அ) கலப்பினம் செய்யப்பட்ட ஏ1 பாலில் புரோலின் புரதம் ஹிஸ்டிடின் ஆக கலப்பினத்தால் மாற்றத்திற்கு உள்ளாகியுள்ளது. இதனால் கலப்பினப் ப்சுக்களிடமிருந்து பெறும் பாலில் நோயெதிற்பாற்றல் குறைவாக உள்ளதாகவும் அறியப்படுகிறது. ஏ1, ஏ2 பால் தரப்பிரிப்பு சட்ட சிக்கல்களுக்கும், வர்த்தக ரீதியாக அமெரிக்கா, ரஸ்யா, மற்றும் நியூசிலாந்து நாடுகளில் அரசியலாக்கப் பட்டுள்ளது.
பால் இயற்பியல், வேதியற் பண்புகள்
தொகுபாலின் இயற்பியற் பண்புகள்
தொகுநிலை
தொகுபாலின் இயற்பியற் பண்பு நிலை அதன் அடர்த்தி மற்றும் எடையைப் பொருத்து திரவ கூழ்ம நிலை ஆகும்.
அமில, கார நிலை
தொகுகாரகாடித்தன்மைச் சுட்டெண் (அ) pH - 6.4 - 6.8 (மாற்றத்திற்குரியது)
பாலின் வேதிய உட்பொருட்கள்
தொகு| புரதம் | உயிர்ச்சத்து | கனிமம் | |||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| உணவு | DV | Q | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | C | D | E | K | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
| சமைத்தலால் இழப்பு % | 10 | 30 | 20 | 25 | 25 | 35 | 0 | 0 | 30 | 10 | 15 | 20 | 10 | 20 | 5 | 10 | 25 | ||||||||
| மக்காச்சோளம் | 20 | 55 | 1 | 13 | 4 | 16 | 4 | 19 | 19 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 1 | 11 | 31 | 34 | 15 | 1 | 20 | 10 | 42 | 0 |
| நெல் | 14 | 71 | 0 | 12 | 3 | 11 | 20 | 5 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 9 | 6 | 7 | 2 | 0 | 8 | 9 | 49 | 22 |
| கோதுமை | 27 | 51 | 0 | 28 | 7 | 34 | 19 | 21 | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 20 | 36 | 51 | 12 | 0 | 28 | 28 | 151 | 128 |
| சோயா அவரை | 73 | 132 | 0 | 58 | 51 | 8 | 8 | 19 | 94 | 0 | 24 | 10 | 0 | 4 | 59 | 28 | 87 | 70 | 70 | 51 | 0 | 33 | 83 | 126 | 25 |
| துவரை | 43 | 91 | 1 | 43 | 11 | 15 | 13 | 13 | 114 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 13 | 29 | 46 | 37 | 40 | 1 | 18 | 53 | 90 | 12 |
| உருளைக் கிழங்கு | 4 | 112 | 0 | 5 | 2 | 5 | 3 | 15 | 4 | 0 | 0 | 33 | 0 | 0 | 2 | 1 | 4 | 6 | 6 | 12 | 0 | 2 | 5 | 8 | 0 |
| வற்றாளை | 3 | 82 | 284 | 5 | 4 | 3 | 8 | 10 | 3 | 0 | 0 | 4 | 0 | 1 | 2 | 3 | 3 | 6 | 5 | 10 | 2 | 2 | 8 | 13 | 1 |
| பசளி | 6 | 119 | 188 | 5 | 11 | 4 | 1 | 10 | 49 | 0 | 4.5 | 47 | 0 | 10 | 604 | 10 | 15 | 20 | 5 | 16 | 3 | 4 | 6 | 45 | 1 |
| சதகுப்பி | 7 | 32 | 154 | 4 | 17 | 8 | 4 | 9 | 38 | 0 | 0 | 142 | 0 | 0 | 0 | 21 | 37 | 14 | 7 | 21 | 3 | 6 | 7 | 63 | 0 |
| கேரட் | 2 | 334 | 4 | 3 | 5 | 3 | 7 | 5 | 0 | 0 | 10 | 0 | 3 | 16 | 3 | 2 | 3 | 4 | 9 | 3 | 2 | 2 | 7 | 0 | |
| கொய்யாப் பழம் | 5 | 24 | 12 | 4 | 2 | 5 | 5 | 6 | 12 | 0 | 0 | 381 | 0 | 4 | 3 | 2 | 1 | 5 | 4 | 12 | 0 | 2 | 11 | 8 | 1 |
| பப்பாளி | 1 | 7 | 22 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 10 | 0 | 0 | 103 | 0 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 1 | 7 | 0 | 0 | 1 | 1 | 1 |
| பூசணி | 2 | 56 | 184 | 3 | 6 | 3 | 3 | 3 | 4 | 0 | 0 | 15 | 0 | 5 | 1 | 2 | 4 | 3 | 4 | 10 | 0 | 2 | 6 | 6 | 0 |
| சூரியகாந்தி எண்ணை | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 205 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| முட்டை | 25 | 136 | 10 | 5 | 28 | 0 | 14 | 7 | 12 | 22 | 45 | 0 | 9 | 5 | 0 | 5 | 10 | 3 | 19 | 4 | 6 | 7 | 5 | 2 | 45 |
| பால் | 6 | 138 | 2 | 3 | 11 | 1 | 4 | 2 | 1 | 7 | 2.6 | 0 | 0 | 0 | 0 | 11 | 0 | 2 | 9 | 4 | 2 | 3 | 1 | 0 | 5 |
Ch. = கோலின்; Ca = கல்சியம்; Fe = இரும்பு; Mg = மக்னீசியம்; P = பாசுபரசு; K = பொட்டாசியம்; Na = சோடியம்; Zn = துத்தநாகம்; Cu = செப்பு; Mn = மாங்கனீசு; Se = செலீனியம்; %DV = % நாளாந்தப் பெறுமானம் குறிப்பு: எல்லா ஊட்டச்சத்துப் பெறுமானமும் புரதத்தின் 100 கிராம் உணவின் %DV ஐக் கொண்டுள்ளன. குறிப்பிடத்தக்க பெறுமானங்கள் இளம் சாம்பல் நிறத்திலும் தடித்த இலக்கத்திலும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன..[10][11] சமையல் இழப்பு = ஊட்டச்சத்தில் % அதிகளவு இழப்பு ஓவா-லக்டோ காற்கறிகளை உலரச் கொதிக்க வைப்பதாலும் செய்யாது ஆகும்.[12][13] Q = புரதத்தின் தரம் செரிமானமூட்டுவதற்காக மாற்றமின்றிய முழுமையான நிலையைக் குறிக்கிறது.[13]
கொழுப்புகள்
தொகுபாலில் உள்ள கொழுப்புகள் கொழுப்புப்படலம் சூழப்பட்ட முட்டை போன்ற அமைப்புகளால் ஆனது ஆகும். உட்பகுதி ட்ரைக்லிசரல்ஸாலும், வெளிப்படலம் புரதங்களுடன் கூடிய பாஸ்போலிபிடுகளாளேயும் உருவாக்கப்பட்டது ஆகும். கொழுப்பைக் கரைக்கக் கூடிய உயிர்ச்சத்துக்களான ஏ, டி, இ, கே ஆகியவை லினோலிக் மற்றும் லினோலினிக் ஆகிய அமிலங்களுடன் சேர்ந்து பாலின் கொழுப்பில் காணப்படுகின்றது.
புரதம்
தொகுஒரு லிட்டர் மாட்டுப்பாலில் முப்பது முதல் முப்பத்தியைந்து கிராம் புரதம் கலந்துள்ளது. பாலில் கலந்துள்ள முக்கிய புரதவகை கேசின் எனப்படும்.
உப்புகள், தாதுக்கள், மற்றும் வைட்டமின்கள்
தொகுபாலில் கால்சியம், பாஸ்பேட், மெக்னீசியம், சோடியம், பொட்டாசியம், சிட்ரேட், மற்றும் குளோரின் அனைத்தும் கிடக்கின்றன. பொதுவாக இவை அனைத்தும் பாலில் 5-40 mM அளவில் கலந்திருக்கின்றன. பாலில் உப்புக்கள் மற்றும் தாதுக்கள் அல்லாத வைட்டமின்களும் கலந்துள்ளன. வைட்டமின்கள் ஏ, பி6, பி 12, சி, டி, கே ஆகிய வைட்டமின்களும், மின், தயாமின், நியாசின், பயோட்டின், ரிபோபிளவின், ஃப்ளோட்ஸ் மற்றும் பேண்டோதெனிக் ஆகிய அமிலங்களும் பாலில் கலந்துள்ளன.
கார்போஹைட்ரேட்டுகள்
தொகுபாலில் ஏராளமான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் உள்ளன.லாக்டோஸ், குளுக்கோஸ், காலக்டாஸ் மற்றும் பிற ஒலிகோசகரைடுகள் உள்ளன. இதில் லாக்டோஸ் பாலிற்கு இனிப்பு சுவையினைத் தருகின்றது.
இவை அனைத்தும் தவிர கறக்கப்பட்ட பாலில் வெள்ளை இரத்த அணுக்கள், பால்மடிச்சுரப்பி செல்கள், பல்வேறு பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் என்சைம்கள் காணப்படுகின்றன.
பால் பதனிடல்
தொகுபால் உற்பத்திப் பொருட்கள்
தொகுபாலிலிருந்து உற்பத்தியாகும் பொருட்களே பால் உற்பத்திப் பொருட்களாகும்.இவை அனேகமாக பாலை பதப்படுத்தி செய்யப்படுகின்றது. பால் உற்பத்திப் பொருட்களாவன:
பாலின் பயன்கள்
தொகு- பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் ஊட்டச்சத்து மிகுந்த மற்றும் ஆரோக்கியமான உணவுகள் ஆகும். இதில் இயற்கையான ஊட்டச்சத்துக்களான கால்சியம், பொட்டாசியம், புரதம் உள்ளிட்டவை அடங்கியுள்ளன.
- பால் சரும பளபளப்பைக் கொடுக்கின்றது.
- அதிகப்படியான கால்சிய சத்தினைக் கொண்டுள்ளதால் எலும்பினை வலுவுறச்செய்கின்றது.
- இருதய நோய் சம்பந்தமான நோய்கள் வருவதற்கான ஆபத்தை பால் குறைக்கின்றது.
- உடல் எடையைக் குறைப்பதற்கும் பால் பயன்படுகின்றது.
குறிப்புகளும் மேற்கோள்களும்
தொகு- ↑ "பால் உற்பத்தியில் உலகிலேயே இந்தியா முதலிடம்: ஜேட்லி". தி இந்து. பார்க்கப்பட்ட நாள் 30 மே 2017.
- ↑ International dairy product prices are turning down: how far, how fast?, FAO Food outlook No.1, June 2006. www.fao.org. Retrieved on 21 July 2009.
- ↑ Dairy – World Markets and Trade (see Milk tables) பரணிடப்பட்டது 2013-12-19 at the வந்தவழி இயந்திரம். USDA
- ↑ Schultz, Madeline (April 2012) fluid milk profile பரணிடப்பட்டது 2013-12-19 at the வந்தவழி இயந்திரம். Iowa State University
- ↑ "Milk, whole fresh cow producers". UN Food & Agriculture Organization. Archived from the original on சூலை 13, 2011. பார்க்கப்பட்ட நாள் ஏப்பிரல் 22, 2016.
- ↑ "Milk, whole fresh sheep producers". UN Food & Agriculture Organization. Archived from the original on சூலை 13, 2011. பார்க்கப்பட்ட நாள் ஏப்பிரல் 22, 2016.
- ↑ "Milk, whole fresh goat producers". UN Food & Agriculture Organization. Archived from the original on சூலை 13, 2011. பார்க்கப்பட்ட நாள் ஏப்பிரல் 22, 2016.
- ↑ "Milk, whole fresh buffalo producers". UN Food & Agriculture Organization. Archived from the original on சூலை 13, 2011. பார்க்கப்பட்ட நாள் ஏப்பிரல் 22, 2016.
- ↑ http://food.ndtv.com/food-drinks/a1-versus-a2-milk-does-it-matter-1414225
- ↑ "National Nutrient Database for Standard Reference Release 28". United States Department of Agriculture: Agricultural Research Service.
- ↑ "Nutrition facts, calories in food, labels, nutritional information and analysis". NutritionData.com.
- ↑ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6" (PDF). USDA. USDA. Dec 2007.
- ↑ 13.0 13.1 "Nutritional Effects of Food Processing". NutritionData.com.